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Außerferner Stängel

Rosa-Roswitha Fuchs, Wängle: „Der Außerferner Stängel ist ein Weißbrot, das typisch für den rauen Bezirk Reutte, das Außerfern mit seinem schönen Lechtal, ist, wo ich nun seit 43 Jahren wohne. Es ist ein Weißbrot mit langer Teigführung, das nicht hefig schmecken darf! Mich an den Außerferner Stängel zu wagen, hat zwei Gründe: Mein heimatverbundener Sohn sollte sich damit in Graz, wo er aus beruflichen Gründen lebt, selbst einen Außerferner Gruß backen können, und ich hatte Sehnsucht nach einem g’scheit’n Stängel-Brot, nachdem der Bäcker, der die besten Stängel gebacken hatte, seine Bäckerei an den Nagel hing. Viel Freude mit diesem althergebrachten Brot, das händisch gut geteilt werden kann!“

4 Stängel, gebacken aus 1 kg Mehl:

Zutaten für den Vorteig

300 g Weizenmehl der Type 700
300 ml kaltes Trinkwasser
10 g frische Germ (= ein Viertel Würfel)

Zutaten für den Hauptteig

200 ml Trinkwasser, zimmerwarm
10 g frische Germ (= ein Viertel Würfel)
3 Esslöffel Sauerrahm
700 g weißes Weizenmehl der Type 700
2 Teelöffel Salz

 

Zubereitung

2 Außerferner Stängel Teig gehtBei der Zubereitung ist Zeitplanung, eine gute auß’fernerische Eigenschaft, gefragt: Bereits am Vorabend wird der Vorteig als „Poolish“ mit wenig Hefe angesetzt, am nächsten Tag macht man /frau dann den endgültigen Teig, der nochmals gemächlich gehen darf.

 

  1. Vorteig
    In einer Teigschüssel dieHefe im Wasser auflösen, mit dem Mehl verrühren und mit einem Holzlöffel etwas schlagen, bis ein glatter Teig entsteht. Zugedeckt über Nacht bei Raumtemperatur gehen lassen.
  2. HauptteigHefe im Wasser auflösen und mit den restlichen Zutaten des Hauptteiges zum Vorteig in die Teigschüssel geben. Kurz durchrühren, sodass die Bestandteile teigähnlich zusammenhalten.Auf eine mit Mehl bestreute Arbeitsfläche geben und mit den Handballen intensiv so lange kneten (ca. 7 – 10 Minuten), bis sich der Teig von der Arbeitsfläche löst und eine elastische, seidige Struktur annimmt. – Das gibt Muskeln! – Während des Knetens die Ränder des Teiges immer wieder zur Mitte klappen.

    Teig zu einer Kugel formen, in eine mit wenig Mehl bestreute Schüssel geben, zugedeckt 45 Minuten gehen lassen, dann den Teig mit den Händen hochheben und umdrehen, dabei etwas von seiner Luft leicht herausdrücken. Dieser Vorgang verbessert die Teiglockerung. Nochmals zugedeckt 45 Minuten in Ruhe gehen lassen.

    Teig mit Hilfe einer Teigkarte auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, durchkneten, zu einer glatten Rolle formen, diese mit der Teigkarte in 20 ungefähr gleich schwere Stücke teilen.

  3. 3 Außerferner Stängel TeiglingeDie Teiglinge zuerst glatt rund, dann hoch-oval formen und fünf aneinanderstoßend als „Stängel“ auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Backblech legen, leicht bemehlen und zugedeckt (Tuch) bei Zimmertemperatur ca. 1 Stunde gehen lassen.
  4. Vor dem Backen das typische Tal einschneiden:
    Mit Mehl (wichtig, sonst klebt’s!), die Spur längs in der Mitte des Stängels legen, mit einer Rasierklinge oder mit einem spitzigen Messer das Tal 2 cm tief einschneiden, mit warmem Wasser besprühen. Weitere 5 Minuten gehen lassen.
    Tipp: Zur Intensivierung des Geschmacks die entstandenen kleinen Brotberge mit flüssiger Butter bestreichen.
  5. Backen: Heißluft-Backrohr auf 200° aufheizen, ofenfestes Gefäß mit heißem Wasser steht auf seinem Boden, Teiglinge einschieben, ca. 35 Minuten backen.

Die Außerferner Stängel sollen gut durchgebacken, krustig, aber hell sein! Herausgenommen sofort mit kaltem Wasser besprühen – das gibt Glanz – und auf einem Gitter auskühlen lassen.

Tipps:

  • Die Stängel kann man gut einfrieren.
  • Wenn man den Hauptteig mit dem Brotbackautomaten machen möchte, alle Zutaten, auch die des Vorteiges, halbieren.
  • Hintergründiges zum Rezept unter www.wildfind.com/rezepte/ausserferner-staengel

 

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