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Dinkelvollkornbrot mit Sauerteig

Emma Ofner, Bromberg:

„Aus meinen vielen Brotbackerfahrungen habe ich mein eigenes Dinkelbrot erfunden, das bei meiner Familie und meinen Freunden sehr beliebt ist.“

1500 g Dinkelvollkornmehl, etwas Roggen- oder Dinkelmehl
ca 900 g kaltes Wasser
1 Würfel Germ
6 Teelöfferl Salz
Sauerteig – wie nachfolgend beschrieben.

 

Dinkelvollkornmehl, Hefe, Salz und Wasser 10 Minuten in der Maschine  auf kleiner Stufe oder mit der Hand kneten, eine halbe Stunde zugedeckt ruhen lassen.

Dann den Sauerteig  zusammen mit den nötigen  ausgemahlenen Roggenmehl (Typ 960)  oder ausgemahlenem Dinkelmehl verkneten, sodass ein mittelfester Teig entsteht. Eine halbe Stunde zugedeckt ruhenlassen.

Dann den Teig auf die Arbeitsfläche geben und die Luft ausstoßen, in drei Teile teilen, zu Wecken formen und  in die mit Butter bestrichene Kastenformen geben.

Bei 250 Grad mit einem Schüsserl Wasser einschießen.

Nach 10 Minuten auf 160 Grad zurückschalten und 50-60 Minuten ausbacken.

Auf ein Gitter stürzen, Klopfprobe machen und auskühlen lassen.

 

Sauerteig (ca. 300 g):

200 g Roggenmehl (Type 960)
1 Eßl. flüssiger Honig
1 Teel. Brotgewürz
1 Eßl. Weizenmehl zum Bestäuben

1.Das Roggenmehl mit dem Honig und den Gewürzen mischen, nach und nach Wasser dazugießen und solange rühren, bis ein glatter Brei entstanden ist .

Mit Mehl bestäuben, zudecken und an einen warmen Ort 3 Tage bei 20-26 Grad stehen lassen. Alle 24 Stunden kräftig umrühren.

Während dieser dreitägigen Gärphase bilden sich Bläschen, und der Teig beginnt säuerlich riechen. Am dritten Tag ist der Teig fertig.

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