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Eine Frühlingswiese ist etwas Wunderbares. Aber nicht nur fürs Auge und für die Seele nach einem langen Winter, sondern auch für den Gaumen – finden sich auf ihr doch schmackhafte Wildkräuter, deren Wiederentdeckung für die Küche sich lohnt.

Wenn der Schnee verschwunden ist und die Sonne langsam wieder mehr Kraft entfaltet, dann ist es Zeit für den ersten Frühlingsboten: den Giersch. Er wächst üppig entlang von Wegen und Waldrändern, schmiegt sich sozusagen als hellgrüner Vorgarten an lichte Gebüsche und ist nahezu unverwüstlich. Das macht ihn zum Feindbild vieler GärtnerInnen, sollte aber seiner Beliebtheit in der Küche keinen Abbruch tun. Denn der Giersch ist „überaus köstlich und außerdem gesund, weil er den Basenhaushalt im Körper ausgleicht“, wie Renate Breinesberger fast schwärmerisch sagt. Der Landwirtin und ausgebildeten Kräuterpädagogin aus Hirschbach im oberösterreichischen Mühlviertel ist die Freude auf die nun wieder erwachende Kräutervielfalt anzumerken. Für sie ist Giersch ein perfekter Ersatz für Petersilie, schmecken seine Blätter doch ziemlich deutlich danach. Sie benutzt ihn klein geschnitten als Aromaspender in Topfenaufstrichen, Salaten und Geschnetzeltem. ?Zudem sei Giersch der perfekte Begleiter für die zweite essbare Botin des Frühlings: die Brennnessel. Denn der milde Giersch rundet den Brennnesselspinat so ab, dass dieser auch für an herbere Kost nicht gewöhnte Gaumen bekömmlich wird.


WENIGER IST MEHR
Denn eines ist den meisten Wildkräutern gemeinsam: Ihr Geschmack ist meist intensiver als der jener Kräuter, die sich im Supermarkt kaufen lassen. Deshalb ist es auch ratsam, Wildkräuter eher nicht als Solisten in der Küche zu verwenden, sondern zum Aromatisieren und Verfeinern. Ein typischer Vertreter der herben Köstlichkeiten ist der Löwenzahn, doch gerade seine Bitterkeit macht ihn so gesund. „Alles, was bitter ist, ist gut für Galle und Magen und anregend für den Stoffwechsel“, sagt Renate Breinesberger. Und sie zitiert eine alte Weisheit: „Das Bittere im Mund macht im Herzen gesund.“

DREI STERNE FÜR WILDE KRÄUTER
Gundelrebe, Vogelmiere, Schafgarbe, Spitzwegerich, Beinwell, Pimpernelle, Sauerampfer, Quendel, Frauenmantel, Waldmeister, Sauerklee – die Liste der essbaren Wildkräuter ist nahezu endlos. Während sie früher wie selbstverständlich in der Küche verwendet wurden, sind sie heute dort nahezu unbekannt. Doch hier ist die Trendwende bereits voll im Gang. Ihren Ausgang nahm sie in der Spitzengastronomie. 1992 wählte der Franzose Michel Bras ein Blatt des Krautes „Cistre“, auch alpiner Fenchel genannt, als Symbol für sein neu eröffnetes Restaurant auf der Hochebene über Aubrac. Der Autodidakt in der Küche wurde rasch dafür bekannt, wilde Kräuter und Blumen selbst zu pflücken und für seine Kreationen zu verwenden. Zu Anfang von vielen belächelt, führt Michel Bras nun seit mehr als zehn Jahren drei Michelin-Sterne und gilt als einer der besten Köche weltweit. Aus aller Welt pilgern Gourmets in die abgelegene Region nahe Laguiole, um die Kräuterküche des Michel Bras kennenzulernen. Und viele – auch heimische Spitzenköche – folgen seinem Beispiel.

GENUSS IN ALLE RICHTUNGEN
Was das Kochen mit Wildkräutern so besonders macht, sind nicht nur ihre Heilwirkung und ihr vielfältiger Geschmack. Vor allem im Frühling kann ein Spaziergang, um sie zu suchen und zu sammeln, bereits für sich ein Quell der Freude und des Genusses sein – den ein schmackhaftes Gericht, das mit den Kräutern dann zubereitet wird, krönt.?Informationen über Wildkräuter erhalten Interessierte zum Beispiel bei der Kräuterkraftquelle Hirschbach (www.kräuterkraftquelle.at). Ein Kräutergarten und ein 13 Kilometer langer Kräuterwanderweg warten dort auf BesucherInnen. Auch geführte Kräuterwanderungen werden von Mai bis Oktober angeboten – und sogar ein eigener Hochschullehrgang wird seit dem Vorjahr durchgeführt.

Eine kleine Kräuterkunde

Vogelmiere?
Als „Feind des Gärtners“ kennt man dieses bodendeckende, rasch wachsende (Un-)Kraut. Dabei schmeckt Vogelmiere köstlich nach jungem Mais und ist mit ihren vielen Vitaminen und Mineralstoffen sehr gesund. Sie lässt sich perfekt in Kräutertopfen verarbeiten und auch zu einer Suppe verkochen.

Gundelrebe
Die unscheinbare Gundelrebe ist eine der ersten Frühlingsbotinnen. Ihre Blätter sind überaus aromatisch und duften minzartig. Blätter und Blüten geben Salaten eine würzige Note. Die Gundelrebe wirkt entschlackend, appetitanregend, entzündungshemmend und verdauungsfördernd.

Spitzwegerich?
Dieses sich leicht vermehrende Wiesen(un)kraut ist fast allgegenwärtig. Es enthält viele antibiotische Stoffe, und sein Einsatz als Wundheilmittel lässt sich bis in die Steinzeit nachweisen. Die Blätter schmecken leicht herb und lassen sich in Salaten oder wie Spinat als Kochgemüse verarbeiten.

Gänseblümchen?
Das widerstandsfähige Gänseblümchen wächst fast das ganze Jahr über. Es wirkt blutreinigend, schleimlösend, krampfstillend und regt den Stoffwechsel an. Seine Blätter und Blüten eignen sich hervorragend für Salate. Die Blütenknospen können auch wie Kapern in Essig eingelegt werden. ??Pimpernelle?Dieses Doldengewächs gedeiht auf Wiesen in ganz Europa. Die fein gezähnten, sattgrünen Blattfiedern schmecken leicht bitter und gurken- oder nussartig. Die Pimpernelle fördert die Verdauung, kräftigt das Herz und lindert Heiserkeit. Sie gilt als „inneres Putzmittel“ für alle Organe.