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ES GIBT SIE NOCH, DIE GUTEN GASTHÄUSER, DENEN DIE WIRTIN EINE SEELE EINHAUCHT UND WO DAS ESSEN NOCH „HOME-MADE“ IST. „WELT DER FRAU“ STELLT IN EINER NEUEN SERIE WIRTINNEN VOR, DIE MAN GERNE BESUCHT. WEIL MAN SICH BEI IHNEN GENUSSVOLL WIE DAHEIM FÜHLT.

Es gibt sie noch, die guten Gasthäuser, denen die Wirtin eine Seele einhaucht und wo das Essen noch „home-made“ ist. „Welt der Frau“ stellt in einer neuen Serie Wirtinnen vor, die man gerne besucht. Weil man sich bei ihnen genussvoll wie daheim fühlt.[/pagetitle] Essen und Trinken sind nicht nur Grundbedürfnisse eines jeden. Sie haben auch mit feinem Genießen zu tun, aber nicht nur mit dem Genießen von Gaumenfreuden. Essen und Trinken können ein kulturelles Erlebnis sein, das mehr als den Geschmackssinn zum Schwingen bringt. Und wenn sich dieser Genuss nicht zu Hause abspielt, sondern im Gasthaus oder Restaurant, dann bekommt man zur Suppe oder zum Achterl Wein auch noch eine Portion Geselligkeit und einen guten Schluck Aufmerksamkeit serviert. Denn ins Wirtshaus geht man ja nicht nur, weil man Hunger und Durst hat. Man tut es, weil man etwas erleben und sich umsorgt fühlen möchte, weil man die Aufmerksamkeit schätzt, die einem entgegengebracht wird. Weil man gerne in Gesellschaft ist und das eine oder andere humorvolle oder tiefsinnige Gespräch genauso genießt wie die Nachspeise, die dazu serviert wird. So hat fast ein jeder sein Lieblingswirtshaus, in dem er sich zu Hause fühlt. Und wer ins Wirtshaus geht, geht auch zum Wirt – oder zur Wirtin! Die Wirtin sei die Seele eines Gasthauses, sagt man. Und tatsächlich: Meist sind diese Häuser, die von einer Frau geführt werden, noch ein wenig gemütlicher, meist ist das Ambiente noch ein wenig geschmackvoller und sind die Menüs noch eine Spur liebevoller komponiert. Oft steht die Wirtin selbst am Herd und verwöhnt ihre Gäste mit Köstlichkeiten. Meist ist sie in der Gaststube präsent, lang bevor der erste Gast das Haus betritt – und immer noch, wenn der letzte es verlässt. Dabei ist die Wirtin oft viel mehr als nur Gastgeberin, Köchin oder Servicekraft. Sie fungiert als Alleinunterhalterin oder Seelsorgerin, hat meist viele Anekdoten und „Gschichtln“ zur Erheiterung oder zum Nachdenken parat und stets ein offenes Ohr für die Wünsche und Sorgen ihrer Gäste – aber auch eine Meinung zu deren Anschauungen. Denn jede Wirtin ist zuallererst auch Mensch und macht mit ihrer Persönlichkeit das ganz spezielle Flair ihrer Gaststätte aus. Und sie tut das meist mit hohem Einsatz. Wochenarbeitsstunden von 70 oder mehr sind keine Seltenheit. Karenzurlaub kennen die meisten selbstständigen Gastronominnen nur vom Hörensagen. Freundschaften zu pflegen fällt schwer, weil man immer dann arbeitet, wenn alle anderen frei haben und ins Kino, ins Theater oder gut essen gehen. Wirklich reich wird Frau Wirtin von der vielen Arbeit selten -und wenn, dann eher deshalb, weil ihr die Zeit fehlt, das hart verdiente Geld auszugeben. Viel Potenzial zum Traumjob scheint der Beruf der Wirtin nicht zu haben. Und dennoch gibt es sie: die Wirtin mit Leib und Seele. Grund genug für „Welt der Frau“, sich diese Gastronominnen genauer anzuschauen, einen Blick hinter die Kulissen, in die Herzen und in die Gaststuben, Weinkeller und Küchen zu werfen. Wir haben uns auf die Suche nach den „echten“ Wirtinnen gemacht, haben uns ihre Geschichten und ihre „Gschichtln“ erzählen lassen und ihre Lieblingsrezepte erfragt. Und wir freuen uns, Ihnen diese ganz besonderen Frauen vorstellen zu dürfen.

Die bescheidene Grande Dame

Gertraud Klinglmayr, Wirtin in Pupping, OÖ
Im gutbürgerlichen Gasthaus Klinglmayr in Pupping (OÖ.) scheint die Zeit stillzustehen. Und das im positivsten denkbaren Sinne. In dem 1590 erbauten Haus hat zwar die Moderne längst Einzug gehalten, die Gaststuben sind frisch renoviert und stilvoll eingerichtet. Doch in der Küche sucht man zum Beispiel eine Fritteuse vergeblich. Dafür dominiert den Raum ein riesiger alter holzbefeuerter Tischherd mit gemauerten Backrohren. Den heizt Gertraud Klinglmayr seit 56 Jahren fast täglich ein. Und der ist mitverantwortlich dafür, dass man in der Saison nicht schnell wo bessere gebratene Enten oder Gansln essen kann. Während es wiederum der fehlenden Fritteuse zu verdanken ist, dass das Kalbsschnitzel sensationell knusprig und zart aus der Pfanne auf den Teller kommt.

Auf den ersten Blick ist Gertraud Klinglmayr so gar nicht das, was man sich unter einer typischen Wirtin vorstellt. Viel zu bescheiden, nahezu unauffällig bewegt sie sich in ihrem Reich – sie würde wohl eher sagen: an ihrem Arbeitsplatz. An ihr ist nichts Lautes oder Gestenreiches. Wenn sie lächelt, dann nicht, weil sie das ständig und aufgesetzt tut, sondern weil es aus ihrem Inneren kommt. Dabei ist die 78-Jährige seit ihrem 22. Lebensjahr vor allem genau das: Wirtin. Klar, Köchin ist sie natürlich auch. „Ich habe nie darüber nachgedacht, dass ich auch etwas anderes hätte machen können“, sagt sie. Ach ja: Zwei Söhne hat Gertraud Klinglmayr auch geboren. Und das in einer Zeit, in der es keinen Ruhetag im Betrieb gab. Am Abend sei sie noch in der Küche gestanden, erzählt sie, am Tag darauf kam Sohn Wolfgang zur Welt, der heute den Betrieb gemeinsam mit seiner Mutter führt. Auf die Frage nach Freizeit oder nach Urlaub schauen sich Mutter und Sohn Klinglmayr an, müssen dann schmunzeln, schließlich schallend lachen. Ja, sagt Gertraud Klinglmayr, einmal im Jahr hätten sie früher eine Woche zwecks Urlaubs geschlossen gehabt. „Da sind wir immer am Montag völlig übermüdet losgefahren, haben jede Nacht woanders geschlafen, weil man natürlich möglichst viel sehen wollte, und waren spätestens am Freitag wieder zurück wegen dem Wochenendgeschäft.“ „Und schon am Donnerstag hast du aus dem Urlaub telefonisch die neue Ware bestellt“, fügt der 41-jährige Wolfgang lachend hinzu.

 

So stattlich und dominant der Hof in Pupping nahe Eferding ist, in dem „der Klinglmayr“ zu Hause ist, so dominant hat der Betrieb das Leben der Grande Dame des Gasthauses bestimmt. Und das ihrer Familie. Noch heute steht die 78-Jährige täglich als Erste in der Küche. Sie ist zwar nicht mehr die Letzte, die am Abend geht. Und sie gönnt sich mittlerweile auch zwischendurch tagsüber mal eine Ruhepause. Aber wegdenken kann sie sich die Arbeit in Küche und Gaststuben aus ihrem Leben nicht. Darum ärgert sie auch gewaltig, wenn ein Gast einmal fragt: „Ja, sind Sie auch noch da?“ Natürlich ist sie da! „Mir wär verdammt fad ohne die Arbeit“, sinniert die rüstige Wirtin. Und fährt dann so echauffiert und bestimmt fort, wie man sich die bescheidene, ruhige Frau eigentlich gar nicht vorstellen kann: „Ja, was soll ich denn sonst tun? Etwa handarbeiten? Die Wohnung abstauben?“

 

Gasthof Klinglmayr

Pupping 14, 4070 Eferding Tel. +42 7272 24 27 Geöffnet von 10.00 bis 22.00 Uhr Ruhetage: Dienstag ab 15.00 Uhr und Mittwoch ganztägig

Geschmorte Schweinsbackerln mit karamellisiertem Chicorée

Zutaten (für 4 Personen) 1 kg Schweinsbackerln Beize: 1/2 l Rotwein, 2 Zwiebeln, 1 Karotte, 1/4 Sellerieknolle, 1 Petersilienwurzel, Wacholderbeeren, Thymian frisch, Pfefferkörner schwarz, 2 Lorbeerblätter, 2 EL Tomatenmark 2 EL Butterschmalz oder Öl, 4 Stück Chicorée, 2 EL Butter, 1 TL Zucker, Saft von 2 Orangen, 100 g Speck gewürfelt, Salz, Pfeffer

 

Zubereitung Zwiebeln, Karotte, Sellerie und Petersilienwurzel klein schneiden. Alle Zutaten für die Beize miteinander aufkochen und das Fleisch mit der noch warmen Beize übergießen. Die Schweinsbackerln in der Beize gut abgedeckt für ein bis zwei Tage durchziehen lassen. Die Schweinsbackerln aus der Beize nehmen, gut abtrocknen und in Butterschmalz von allen Seiten anbraten. Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten. Das Fleisch mit der Beize aufgießen und etwa 1,5 Stunden zugedeckt auf kleiner Hitze dünsten lassen. Wenn das Fleisch weich ist (Gabelprobe), das Fleisch aus der Sauce heben und diese durch ein feines Sieb passieren. Fleisch in der Sauce warm stellen. Den Chicorée der Länge nach halbieren und den Strunk herausschneiden. Butter mit Zucker in einer Pfanne hell karamellisieren lassen, Chicorée einlegen und Farbe nehmen lassen. Mit Orangensaft ablöschen und würzen. Den Chicorée zugedeckt weich dünsten. Die Speckwürfel ohne Fett knusprig braten und beim Anrichten über den fertigen Chicorée geben. Dazu passt Erdäpfelpüree.

 

Die dynamischen Schwestern

Christa Hollerer und Ulli Hollerer-Reichl, Wirtinnen in St. Aegyd am Neuwalde, NÖ

Als Kind wollte Christa Hollerer Opernsängerin werden. Ihre drei Jahre jüngere Schwester Ulli wollte nichts werden – so erinnert sie sich zumindest. Heute sind die beiden Betreiberinnen, Wirtin, Köchin und Herz und Seele des Gasthofs „Zum Blumentritt“ in St. Aegyd am Neuwalde (NÖ.). Und wenn man schon einen Vergleich aus der Welt der Oper zu den beiden ziehen möchte, dann fällt einem spontan nur ein Musikstück ein, das dem dynamischen Duo annähernd gerecht werden kann: Rimski-Korsakows „Hummelflug“! Wer in das Gasthaus „Zum Blumentritt“ kommt, betritt eine andere Welt. Die Welt von Christa Hollerer und Ulli Hollerer-Reichl. Die beiden Schwestern haben das Gasthaus in dem kleinen niederösterreichischen Dorf 1997 von den Eltern übernommen, sie führen es seitdem gemeinsam und nahezu alleine. Die 46-jährige Christa leitet den Service und hütet den Weinkeller, aus dem sie nicht ohne Stolz rund 350 edle Tropfen ihren Gästen anbietet. Und die 43-jährige Ulli ist die Herrin in ihrer großen Küche, aus der sie Bodenständiges wie ihre Grammelknödel auf Kernölkraut oder Kreatives wie Gänseleberblunzen auftischt. Ansonsten gibt es genau noch eine Mitarbeiterin im „Blumentritt“, die sich um Abwasch und die Reinigung der Gästezimmer kümmert. Wie die beiden Frauen all die Arbeit in einem Restaurant, das immerhin auch mit einer Haube von Gault Millau ausgezeichnet ist, fast alleine bewältigen, scheint ein Rätsel. Doch dieses löst sich, sobald man Christa und Ulli kennt. Denn jede von ihnen hat Energie und Temperament für mindestens drei Frauen. Der Begriff „Multitasking“ müsste nach ihnen eigentlich „Hollerer-Style“ heißen. „Aber ich bin die Ruhigere von uns beiden“, sagt Christa keck. Und Ulli erwidert prompt und ungläubig lachend: „Ich bin die Vernünftigere.“ Jetzt ist es Christa, die dabei nicht ganz ernst bleiben kann. Dass die Wirtin die Seele eines Hauses ist, sagt man schnell einmal so dahin. Doch selten stimmt es so sehr wie bei den Wirtinnen im

„Blumentritt“. Viel Privatzeit bleibt den beiden, übrigens jeweils Mutter einer Tochter im Teenageralter, nicht. Zweifellos, im „Blumentritt“ wird hart und mit Konsequenz gearbeitet. Doch das geschieht mit so viel Humor und Enthusiasmus, dass es einem kaum auffällt. „Die Arbeitszeit muss einem egal sein, weil man es gerne macht“, sagt Ulli Hollerer-Reichl, die in ihrer großen Küche mit roten, schwungvollen Buchstaben „Fleisch“, „Fisch“, „Desserts“ und „O-wasch“ an die Decke gemalt hat, damit sie sich in der Hektik des Geschäfts nicht verlaufen kann. Die absolute Verbundenheit mit der Gastronomie zeigt sich bei den Hollerer-Schwestern auch daran, dass sie den Kontakt mit der Kollegenschaft sehr pflegen. So gründeten sie 2004 die Österreich-Gruppe der „Jeunes Restaurateurs“ und kochen immer wieder auf Veranstaltungen wie etwa der „Trophée Gourmet“. „Die Hollerer-Menscher kommen“, so heißt es dann, lacht Christa. Und Ulli erinnert sich mit säuerlich verzogenem Mund, wie sie vor drei Jahren dabei einmal dem weltberühmten spanischen Molekularküchen-Genie Ferran Adrià gegenübergestanden ist. „Er wollte meine Grammelknödel probieren“, sagt sie mit leichtem Jammer – aber die waren wie so oft wegen großer Beliebtheit bereits von den anderen KollegInnen aufgegessen worden. Der Gedanke, dass Ferran Adrià danach einen „Blumentritt-Grammelknödel-Espuma“ kreieren hätte können, scheint der Köchin zu gefallen.

 

Landgasthof “Zum Blumentritt“

Markt 20, 3193 St. Aegyd am Neuwalde, Tel.: +43 2768 22 77, www.blumentritt.at, Ruhetage: Dienstag & Mittwoch ganztägig und Sonntagabend

Ofenbratl vom Waller auf Kernölpüree und Kretscham

500 g Erdäpfel, 1/8 l Milch, 100 g Butter, Salz, Pfeffer, Muskat, 1/16 l Kernöl, 600 g weißfleischiges Wallerfilet, Salz, Pfeffer, 2 Zehen Knoblauch, Kümmel, Koriander, Öl, 1/4 l Obers, 50 g Butter, Schuss Weißwein, Salz, 2 Teelöffel Krenpaste, frischer Kren zum Bestreuen Für das Erdäpfelpüree 500 g Erdäpfel in Salzwasser kochen.

Zubereitung: Die gekochten Erdäpfel durchpressen und durch ein feines Sieb streichen. Circa 1/8 l Milch mit 100 g Butter erhitzen, die heißen Erdäpfel einrühren und kräftig schlagen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat abschmecken. Zum Schluss 1/16 l Kernöl einrühren. Waller in 4 gleiche Stücke schneiden und auf der Hautseite mit einem scharfen Messer einschneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Hautseite in heißem Öl schwimmend anbraten und zudecken. Auf kleiner Flamme fertig braten, bis der Fisch in der Mitte glasig ist. Das Filet auf einen Teller legen, mit gehacktem Knoblauch, Kümmel und Koriander würzen. Den Fisch bei Oberhitze kurz gratinieren, bis er eine schöne Kruste bekommt. Obers, Butter und Weißwein aufkochen, Krenpaste dazugeben und salzen. Zu einer sämigen Sauce einkochen lassen und mit dem Pürierstab aufschäumen. Das Püree in einen Dressiersack füllen und auf einen Teller aufspritzen. Das Filet daraufsetzen und den Krenschaum anrichten. Zum Schluss mit dem frischen Kren garnieren.