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Fruchtiger Genuss, raffiniert kombiniert und gut in Form

Gut in Form

Pannacotta vom Karfiol mit Nuss-Crumble

64_3065 KLEIN4 Portionen:
1 großer Karfiol (circa 700 g geputzt gewogen),
250 ml Schlagobers,
1 Zitrone,
5 Blatt Gelatine, 

Nuss-Crumble:
30 g Dinkelmehl,
40 g Butter,
30 g Walnüsse (grob gerieben),
1/2 TL grobes Kaffeepulver,
Salz,
Olivenöl

Karfiol in Röschen zerteilen, 550 g davon in einem Siebeinsatz zugedeckt 10 Minuten dämpfen.

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Obers erhitzen, Gelatine darin auflösen. Karfiol und Obers in ein schmales, hohes Gefäß geben, mit dem Stabmixer fein pürieren. Püree durch ein feines Sieb passieren, mit Salz, Zitronensaft und wenig abgeriebener Zitronenschale abschmecken. Masse in Förmchen füllen, zum Festwerden für circa 4 Stunden kalt stellen.

Für den Crumble Mehl, Butter, Nüsse, eine Prise Salz und Kaffee zu groben Bröseln verreiben. Übrige Röschen mit
2 EL Olivenöl und wenig Salz vermischen. Crumble und Karfiol nebeneinander auf einem Backblech verteilen, bei 180 °C circa 15 Minuten knusprig backen. Auskühlen lassen. 

Pannacotta auf Teller stürzen, mit dem Crumble und den gerösteten Karfiolröschen anrichten, mit Zitronenzesten garnieren.

Raffinierte Kombination

Schweinsfilet auf Kürbis-Linsen-Ragout

64_3093 KLEIN4 Portionen:
600 g Schweinsfilet,
1 Knollensellerie (circa 700 g),
100 g Cashewnüsse (hell geröstet),
4 Scheiben Toastbrot,
1 Bund Petersilie,
Schale von 1 Biozitrone 

Kürbis-Linsen-Ragout:
100 g schwarze Linsen,
200 g Muskatkürbis,
150 g Shiitakepilze,
3 EL Sojasauce,
1 TL Stärke,
Salz,
Pfeffer,
Senf,
Öl

Sellerie schälen, würfelig schneiden, salzen, weich kochen. Aus dem Wasser heben, mit den Cashewnüssen fein pürieren, salzen.

Fleisch salzen und pfeffern, kurz anbraten. Im Rohr (auf einem Gitterrost) bei 80 °C rosa ziehen lassen (circa 20 Minuten). Linsen in Wasser weich kochen, abseihen. Kürbis klein schneiden, in 1 EL Öl dünsten. Pilze in grobe Stücke schneiden, rasch anbraten. Mit Sojasauce und 1 Schöpfer vom Selleriefond aufgießen. Linsen und Kürbis zugeben und einkochen. 1 TL Stärke mit wenig kaltem Wasser anrühren, Sauce damit binden. 

Toastbrot entrinden. Petersilie klein schneiden, mit 1/2 TL geriebener Zitronenschale und klein geschnittenem Toastbrot zu feinen Bröseln mixen. Filet mit Senf einstreichen, in den Bröseln wälzen, in Folie wickeln und kurz rasten lassen. Fleisch in Scheiben schneiden, auf dem Kürbis-Linsen-Ragout anrichten und mit dem Selleriepüree servieren.

Fruchtiger Genuss

Birnen-Mandel-Tarte

65_3083 KLEIN1 Tarte (24 cm), ca. 8 Stücke

Boden:
150 g Dinkel-Vollkornmehl,
1 MS Backpulver,
80 g weiche Butter,
2 EL Honig,
1 Ei,
eine Prise Salz

Belag:
100 g Mandelblättchen,
60 g Butter,
60 g Honig,
1 Ei,
Samen von 3 Kardamomkapseln (zerdrückt),
2 große Birnen,
Salz,
Zitronensaft,
Honig zum Bestreichen,
Mandelblättchen zum Bestreuen

Alle Zutaten für den Teig rasch zu einem Teig kneten, in Frischhaltefolie wickeln und circa 30 Minuten kühl rasten lassen.

Für den Belag Mandelblättchen fein mixen, mit Butter und Honig verrühren, Ei, Kardamomsamen und eine Prise Salz untermischen. 

Teig auf einem Blatt Backpapier dünn rund ausrollen, in eine Tarteform (24 cm) legen, mit der Mandelmasse bestreichen. Birnen halbieren, Kerngehäuse ausschneiden. Birnen in dünne Scheiben schneiden, auf die Mandelcreme legen. Mit einer Zitronensaft-Honig-Mischung bestreichen, mit Mandelblättchen bestreuen. Im vorgeheizten Rohr bei 180 °C circa 40 Minuten backen. Mit Staubzucker bestreut servieren. 

Erschienen in „Welt der Frau“ Ausgabe 01/16 – von Barbara Schneider