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Grünes Winterwunder
Wie man auch in der kalten Jahreszeit knackig frisches Gemüse erntet, lehrt die ziemlich neue Disziplin der Wintergärtnerei.

Melanie Widmayer steht vor einem der drei Hochbeete im Garten hinter ihrem Haus. Der Spätherbsthimmel über dem westlichen Stadtrand von Wien ist an diesem frühen Nachmittag eisgrau. Die Luft ist kalt und frisch. Melanie Widmayer schaut zufrieden aus leuchtenden Augen und sagt: „Heute in der Nacht und gestern hat es minus vier Grad gehabt. In der Früh war alles weiß vom Reif und gefroren, auch die Salate. Und schauen Sie, wie schön und knackig die jetzt wieder sind!“ Dicht an dicht drängen sich große, feste Salatköpfe von gelb-grüner Endivie, krausblättrigem Frisée, kugeligem, rotviolettem Radicchio und hellgrünem Zuckerhut im Hochbeet zusammen. Pumperlgesund, fest und prall. Sie sind untertags wieder aufgetaut. Der Frost hat ihnen nicht das Geringste ausgemacht. „Mir ist um die Jahre leid, in denen ich das nicht wusste. Das hole ich jetzt nach und versuche, dieses Wissen an so viele Menschen wie möglich weiterzugeben“, sagt die leidenschaftlich gärtnernde Pensionistin, während sie bereits ein Hochbeet weiter an den kleinen Jungpflänzchen ihrer Asiasalate zupft, die dort kürzlich gemeinsam mit Radieschen aus Samen aufgegangen sind. Sie bietet ein paar zartwürzige Blättchen von Mizuna – einer der bekanntesten Asiasalatsorten – zum Kosten an. Daneben wachsen hohe, buntstielige Mangoldpflanzen, eine italienische Zichorie mit gezahnten Blättern, die aussieht wie Riesenlöwenzahn, und ein hoch aufgeschossener, grün-weißer Pak-Choi-Senfkohl, der so ungewöhnlich groß ist, dass man ihn für einen weiteren Mangold halten könnte. „Es geht so vieles auch im Winter, besonders die bitteren Salate und Kohle. Die sind besonders frosthart.“

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Melanie Widmayer ist begeisterte Wintergärtnerin. Frischen Salat und Kräuter gibt es bei ihr das ganze Jahr über. © Jutta Fischel

FROST MACHT KAROTTEN SÜSS
Seit Widmayer vor ein paar Jahren mit der Wintergemüsegärtnerei in ihren abdeckbaren Hochbeeten angefangen hat, erzählt sie, gebe es im Winter keine Zeit mehr, „wo ich keine frischen Salate und Kräuter aus dem Garten habe“. Sie hat sogar beobachtet, dass vieles durch den Frost vollmundiger und süßer wird. „Dazu kommt sicher der Stolz, wenn es draußen schneit und mein Mann und ich herinnen eigenen Salat aus dem Garten essen“, lacht sie.
„Karotten werden im Winter süßer, Kohlrabi zarter, Rettich ist nicht so scharf, Endiviensalat nicht so bitter, und Zierkohle, die man sehr gut essen kann, werden erst im Winter so richtig üppig“, sagt Wolfgang Palme. Er muss es wissen. Palme ist zweifellos der Pionier und Experte der Wintergemüsegärtnerei in Österreich. Auch europaweit dürfte sich in den letzten zehn Jahren niemand so systematisch wie der Leiter der Abteilung für Gemüsebau an der „Höheren Bundeslehr- und Forschungsanstalt für Gartenbau Schönbrunn“ und Mitbegründer des Vereins „City Farm Schönbrunn“ mit frischem Wintergemüse beschäftigt haben.
Worum es dabei genau geht? „Um die Ernte von winterfestem Gemüse, das eventuell unter Verwendung ganz einfacher technischer Hilfsmittel wie Folientunnel oder Frühbeetkasten gewachsen ist, aber ohne dass dabei Heizkosten entstehen.“ Wintergemüse im geheizten Gewächshaus zu ziehen wäre ja nichts Besonderes und ist im industriellen Gemüsebau ohnehin allgegenwärtig. Hier steht anderes im Fokus: Saisonalität, Nachhaltigkeit und Ressourcenschonung sowie die erfreuliche Erkenntnis, dass die Wintermonate gärtnerisch keine tote Zeit sein müssen, wie wir es von Kindheit an gelernt haben, wenn man das ganze natürliche Potenzial von Gemüsepflanzen umsichtig auszunützen weiß.

ROBUSTER ALS GEDACHT
Natürlich sind das keine ganz neuen Erkenntnisse. Man denke nur an die Mistbeete früherer Zeiten. Diese dienten allerdings eher der Saisonverlängerung beziehungsweise -verfrühung als dem tatsächlichen Wintergemüseanbau. Und wirklich systematisch frisch erntet man im Winter seit jeher nur Petersilie, Vogerlsalat oder Spinat. Darüber hinaus wurde und wird nur gelagert oder Überwinterungsanbau betrieben, sprich im Herbst gesät, auf dass im Folgejahr ein paar Wochen früher geerntet werden kann. „Mein erster Ansatz war: Das hat man alles gewusst, es ist nur vergessen worden, aber dann habe ich festgestellt, dass es auch in alten Lehrbüchern kaum Frosthärtetabellen der verschiedenen Gemüsesorten gibt. Das war einfach kein Thema“, erzählt Wolfgang Palme, um dann einen Satz des französischen Malers Henri de Toulouse-Lautrec zu zitieren, den er kürzlich gelesen hat und der ihm wie kein anderer zum Thema zu passen scheint: „Der Herbst ist der Frühling des Winters.“ Denn Palmes Fazit nach fast zehn Jahren Forschung lautet: „Viele Gemüsearten sind sehr viel frostfester, als man bisher gewusst hat.“
Über 130 Gemüsearten hat der Agrarwissenschaftler gemeinsam mit seinem Team an der gartenbauschuleigenen Versuchsstation Zinsendorf in Niederösterreich schon auf ihre Eignung für den Winteranbau untersucht. Und siehe da: „Der Winter tritt uns mit einem Reichtum entgegen, den niemand für möglich gehalten hat.“ Inzwischen ist auch klar: Für die erfolgreiche Winterernte von frischem Gemüse sind die Luft- und Bodenfeuchtigkeit, die Tageslänge und das Lichtangebot entscheidender als Frost oder Nichtfrost. Asiasalate standen am Anfang von Wolfgang Palmes Erkenntnissen zum Thema. „Asiasalate, Kopfsalate, Eichblattsalate, Mangold – sie alle kann man auch noch bei minus zehn Grad draußen beziehungsweise im Folientunnel oder Frühbeetkasten stehen lassen. Gute Belüftung und richtige Bewässerung sind bei Wintergemüse viel wichtiger als das Problem der Kälte. Man muss viele Kulturen im Winter ganz trocken halten, weil man sonst sofort mit Pilzerkrankungen zu tun bekommt.“

Lesen Sie weiter in „Welt der Frau“ 01/17.

Drei Wintergemüse-Tipps

Richtiger Anbauzeitpunkt
Reiche Winterernte funktioniert am sichersten mit guter Vorausplanung: Mangold zum Beispiel sät man im September, Kohlgemüse schon im Juli, Karotten im August. Asiasalate und Radieschen kann man auch noch bis Ende Oktober, Anfang November aussäen, wenn man im Hochwinter ernten will.

Abdeckungen sind gut
Wintersalate und -salatkräuter gedeihen am besten in Frühbeetkästen, Mini-Folientunneln, Klein-Gewächshäusern oder überdachten, jedoch gelüfteten Hochbeeten und Trögen. Es gibt aber auch Kulturen wie Mangold, Grünkohl oder Porree, die sich im Freien ebenso gut entwickeln.

Trocken halten
Es ist wichtig, Wintergemüsekulturen trocken zu halten, um Pilzerkrankungen zu vermeiden. Gießen muss man nur alle fünf bis sechs Wochen. Dafür wählt man einen sonnigen Vormittag, damit die Feuchtigkeit untertags wieder abtrocknen kann.

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Wolfgang Palme: Frisches Gemüse im Winter ernten. Die besten Sorten und einfachsten Methoden für Garten und Balkon. / Löwenzahn Verlag / 29,90 Euro

 

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Eliot ­Coleman: Handbuch Winter­gärtnerei. Frisches Biogemüse rund ums Jahr. / Löwenzahn Verlag / 24,90 Euro

 

Erschienen in „Welt der Frau“ 01/17 – von Julia Kospach