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Isst du noch oder ernährst du dich schon richtig? Das ist eine Frage, die man sich heute angesichts von Überfluss, Verpflichtung zum Genuss, Informationsflut und designten Lebensmitteln stellen muss. Oder auch nicht. Ein Plädoyer für die Rückkehr zu Tradition und Selbstverständlichkeit beim Essen.

Salmonellen im Huhn und in den Eiern, Frostschutzmittel im Wein, Rinderwahnsinn und manipulierte Etiketten bei abgelaufenem Schweinefleisch – die Liste der Lebensmittelskandale der letzten Jahrzehnte ist lang. Zuletzt kam sogar das angeblich so gesunde Gemüse in Verruf, als dessen Verseuchung mit EHEC-Bakterien in Europa zu Dutzenden Todesfällen führte. Zu Anfang hatte man den Salat als Übeltäter im Verdacht. Dann waren wochenlang unschuldige Gurken aus den Regalen der Supermärkte verschwunden. Bis schließlich festgestellt wurde, dass die gefährlichen Darmbakterien ausgerechnet von Sprossen eines Biohofs in Deutschland verbreitet wurden. „Was die Lebensmittelindustrie uns jahrzehntelang einzureden versuchte, dass man sich nämlich über das Essen keine Gedanken machen sollte, dass es Essen in sicherer Qualität immer und überall gäbe, hat sich einfach wiederholt als ganz falsch herausgestellt“, resümiert der Gastrosoph und Verfechter der Slow-Food-Bewegung Georges Desrues. Er ist ein erklärter Gegner von Turboschweinen, denen eine zusätzliche Rippe angezüchtet wurde, um mehr der beliebten Koteletts verkaufen zu können, und von Hühnern und Puten, die in Mastbetrieben nach einem genau ausgeklügelten Plan nicht mehr aufgezogen, sondern wie quasi unbelebte Waren erzeugt werden.

FLEISCH STATT KARTOFFEL
Seit den 50er-Jahren haben sich die Ernährungsgewohnheiten der ÖsterreicherInnen stark verändert. Und die Menschen haben sich zunehmend von ihren Lebensmitteln entfremdet. In der ländlich geprägten Kultur war den KonsumentInnen klar, wie ihr Essen erzeugt wird und wo es herkommt. Das sieht heute radikal anders aus. Mit der industriellen Lebensmittelproduktion wandelte sich vor allem der Verbrauch bestimmter Erzeugnisse. 1950 wurden in Westdeutschland zum Beispiel pro Jahr und Kopf noch 19,2 Kilogramm Schweinefleisch verzehrt, 2008 waren es 54,1 Kilogramm in Gesamtdeutschland. Der Verbrauch von Kartoffeln nahm dagegen von 184 auf rund 60 Kilogramm ab. Seitdem haben Supermarkt, Kühlschrank, Mikrowelle und Globalisierung unseren Geschmack radikal verändert und unsere Ernährungsgewohnheiten revolutioniert. Und auch wenn es angesichts von Überangebot, Fertigprodukten und designten, funktionellen Lebensmitteln auf den ersten Blick einfacher erscheint, sich gesund und richtig zu ernähren, angstfrei ist das Essen damit nicht geworden – im Gegenteil.

WAS WIE ESSEN AUSSCHAUT
„Ich habe da eine einfache Regel“, sagt Desrues: „Man sollte nichts kaufen, was die eigene Großmutter nicht als Essen erkannt hätte.“ Genau das scheint heutzutage aber immer schwieriger zu werden. In den Regalen der Supermärkte finden sich nur mehr in Nischen einfache und erkennbare Produkte wie Butter, Eier und gewöhnliche Milch. Das Gros der Verkaufsfläche nehmen Fertigprodukte und auf bestimmte Bedürfnisse getrimmte Lebensmittel ein: laktosefreies oder fettarmes Joghurt, die kalorienreduzierte Schlagcreme, die das herkömmliche Obers ersetzt, Halbfettmargarine, die mit einem Anteil an „gesundem“ (aber wer behauptet das eigentlich?) Olivenöl lockt, Limonaden, die uns angeblich leistungsfähig, schön oder gelassen machen. Wer heute noch wissen will, was er wirklich zu sich nimmt, muss zum einen sehr gute Augen haben, um die lange und meist ziemlich klein gedruckte Liste von Inhaltsstoffen lesen zu können, und sollte zum anderen studierter Lebensmittelchemiker sein.

HERRN LIEBIGS SPIELEREIEN
Begonnen hat diese Entwicklung bereits Mitte des 19. Jahrhunderts mit den Errungenschaften des deutschen Chemikers Justus Liebig. Er war wahrscheinlich der Erste, der aus Essen industriell hergestellte Nahrung machte. Der umtriebige Wissenschaftler erfand neben dem Silberspiegel und dem Chloroform auch das Backpulver und ein Fleischextrakt, das bis in die späten 70er-Jahre des vorigen Jahrhunderts erfolgreich als sehr beliebtes Würzmittel für Suppen verkauft wurde. Ebenfalls auf das Forscherkonto Liebigs geht die von ihm sogenannte „Suppe für Säuglinge“, ein Vorläufer der heutigen Babynahrung. Seitdem sind Wissenschaftler weltweit bemüht, aus ursprünglich natürlichen Lebensmitteln gut vermarktbare Designerprodukte zu machen. Da wird gefriergetrocknet, kondensiert und zentrifugiert, was das Zeug hält. Da werden ursprünglich natürliche Lebensmittel zu Massenkonsumgütern zurechtgestutzt. Ob im Labor oder in Produktionsanlagen: Was wir essen, scheint längst jede Natürlichkeit verloren zu haben. Da werden Lachse mit Mais gefüttert, da können überzüchtete Puten ihr eigenes Gewicht nicht mehr tragen und sterben mit gebrochenen Beinen. Und die verrufene Tomate, die bei ihrer Aufzucht niemals Erde gesehen hat, ist heute schon Horror-Schnee von gestern. Der holländische Forscher Bernhard Roelen versucht derzeit, Fleisch aus einzelnen Zellen im Reagenzglas heranwachsen zu lassen.

WAS IST DA DRINNEN?
Ziel all dieser Bemühungen ist es, eine immer größere Zahl von KonsumentInnen immer schneller, einfacher und vor allem gewinnbringender zu ernähren. Selbst die ohnehin schon benutzerfreundliche Packerlsuppe wurde dabei in den letzten Jahren noch einmal optimiert und lässt sich mittlerweile in 30 Sekunden statt in 10 Minuten zur Genussfertigkeit kochen. Mithilfe welcher Zusatzstoffe und Produktionsmittel das alles funktioniert, ist für kaum jemanden mehr wirklich durchschaubar.

GEMEINSAM PRODUZIEREN
Kein Wunder, dass die KonsumentInnen zunehmend zwischen Euphorie über neue Versprechungen von ausgezeichnetem Geschmack sowie Wohltaten für die Gesundheit und Verunsicherung schwanken. Viele wenden sich deshalb gerade jetzt in der Zeit der Verwissenschaftlichung des Essens wieder alten Genüssen zu. Fast vergessene Gemüsesorten wie Pastinaken kommen wieder in Mode. Und der Grundsatz, dass etwas je besser schmeckt, je weiter es gereist ist, gilt schon lange nicht mehr. Zumindest für einen bestimmten Kreis der KonsumentInnen. Der Einkauf beim Bioproduzenten aus der Region wird gerade in den Städten derzeit modern. Und private Einkaufsgenossenschaften – Foodcoops genannt – sprießen wie die sprichwörtlichen Schwammerln aus dem urbanen Boden. In diesen Vereinen organisieren sich BürgerInnen, die die Auswahl ihrer Nahrungsmittel nicht mehr den großen Erzeuger- und Handelskonzernen überlassen wollen. Mit viel persönlichem Engagement und einigem Zeitaufwand wird gemeinschaftlich bei meist biologisch wirtschaftenden ErzeugerInnen eingekauft und „fair“ verteilt. Noch einen Schritt weiter geht man bei dem nach einer alten Tomatensorte „Ochsenherz“ genannten Gärtnerbetrieb in Gänserndorf. Dort bewirtschaften etwa 200 KonsumentInnen einen Demeter-Gemüsebaubetrieb gemeinsam. Das Modell nennt sich „Community Supported Agriculture“ und findet seit etwa 20 Jahren vor allem in den USA und in Japan immer weitere Verbreitung. Dabei gehen die KonsumentInnen eine Vereinbarung ein, die ihnen ein Jahr lang die Versorgung mit Gemüse garantiert. Im Gegenzug übernehmen sie die Kosten für den Betrieb und tragen auch das Risiko von Ernteausfällen. Ohne den Druck von Marktzwängen kann so eine Landwirtschaft nach ökologischen Kriterien und dem Prinzip von Vielfalt und Qualität betrieben werden. So bietet der „Ochsenherz Gärtnerhof“ etwa 20 verschiedene Paprikasorten an, und auch Gemüseraritäten wie Erdmandeln, Haferwurzeln, Malabarspinat und Knollenziest werden angebaut. Wer möchte, kann auch einmal die Woche in dem Betrieb selbst mitarbeiten.

DIE BESSEREN ESSERINNEN UND DIE ANDEREN
„Was das Essen betrifft, leben wir mittlerweile in einer Zwei-klassengesellschaft. Eine kleine Schicht ernährt sich sehr bewusst, der große verbleibende Rest isst eher unbedacht und zufällig. Das ist sicherlich auch eine Frage von sozialen Strukturen“, meint Georges Desrues, dessen Devise bei allem Essbaren lautet: „Mehr Tradition statt Kreation“. Tomaten und Erdbeeren im Winter – das ist für den 45-jährigen Gastrosophen die Sünde unserer Zeit. Ebenso wie Erdäpfel, die vorgewaschen zu kaufen sind. „Qualität beim Essen darf sich nicht nur auf Geschmack beziehen, auch wenn dieser als Nebenprodukt dann ohnehin anfällt, wenn man möglichst naturbelassene Lebensmittel kauft. Zum Glück ist in den letzten Jahren so etwas wie ein Bewusstsein für Althergebrachtes entstanden. Möglichst gekünstelte oder weit gereiste Produkte sind eigentlich ziemlich out. Die kulinarische Elite besinnt sich wieder auf Reduktion und Regionalität.“ Eines möchte Georges Desrues aber dennoch nicht mehr missen, wie er augenzwinkernd verrät: Die geschälten, vakuumverpackten Bananen, die es neuerdings in Supermärkten zu kaufen gibt. „Seien wir uns doch ehrlich. Haben Sie sich nicht auch schon immer geärgert, wenn Sie eine Banane selber schälen mussten?“