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Linsen, Bohnen & Co

Bohnen in neuer Form

Frittierte Bohnenpralinen mit Räucherlachs und Schnittlauchrahm

Für die Bohnenpralinen:
250 g schwarze Bohnen (getrocknet),
1 gelbe Paprika,
1 mittelgroße Zwiebel,
1/4 TL Kreuzkümmel,
1 Msp. Cayennepfeffer,
1 Msp. Kardamom,
2 EL Petersilie (fein geschnitten),
1 Ei

Für den Schnittlauchrahm:
250 ml Sauerrahm,
2 EL Crème fraîche,
4 EL Schnittlauch (fein geschnitten),
1 EL Weißweinessig,
1/2 TL Dijonsenf,
Pflanzenöl zum Frittieren,
8 Scheiben Räucherlachs,
Meersalz,
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Bohnen für 24 Stunden in kaltem Wasser einweichen. Dabei zwei- bis dreimal das Wasser wechseln. Die Bohnen abseihen und in einem Küchentuch gut trocken reiben, lose Schalenteile entfernen. Die Paprika mit einem Sparschäler schälen, entkernen und in 3 mm große Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und in grobe Stücke schneiden. Bohnen und Zwiebel mit den Gewürzen und der Petersilie im Mixer fein pürieren. Das Ei und die Paprikawürfel untermengen und mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Für den Schnittlauchrahm alle Zutaten miteinander verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Öl in einem flachen Topf erhitzen, von der Bohnenmasse mit feuchten Händen Bällchen formen und diese goldbraun frittieren. Auf einer Küchenrolle abtropfen lassen. Bohnenpralinen mit dem Räucherlachs und dem Schnittlauchrahm servieren.

Zander als Einlage

Linsensuppe mit Kokosfisch

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Für die Suppe:
250 g rote Linsen (getrocknet),
1 kleine Zwiebel,
4 Nelken,
2 Knoblauchzehen,
20 g Butter,
1,2 l Gemüsebrühe,
1 Lorbeerblatt,
1 Msp. Kreuzkümmel (gemahlen),
1/4 TL Kurkuma (gemahlen),
1 Prise Kardamom (gemahlen),
Saft von 1/2 Zitrone,
1 EL Petersilie (geschnitten)

Für den Fisch:
150 g Zanderfilet,
2 EL glattes Mehl,
1 Ei,
5 EL Kokosflocken,
Meersalz,
schwarzer Pfeffer aus der Mühle,
Öl zum Ausbacken

Die roten Linsen in einem Sieb gründlich waschen. Die Zwiebel schälen und mit den Nelken spicken. Die Knoblauchzehen schälen und leicht andrücken. Die Butter in einem Topf aufschäumen lassen und die Linsen darin anschwitzen. Mit der Gemüsebrühe aufgießen und Zwiebel, Knoblauchzehen sowie die Gewürze zugeben. Zugedeckt etwa 20 Minuten köcheln lassen. Kurz vor Ende der Kochzeit mit Salz und wenig Pfeffer würzen. Wenn die Linsen weich sind, Zwiebel, Lorbeerblatt und Knoblauchzehen entfernen und die Suppe mit dem Stabmixer pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Den Zander in mundgerechte Stücke schneiden, salzen und in Mehl, verquirltem Ei und den Kokosflocken panieren. Das Öl in einer tiefen Pfanne erhitzen und den Fisch darin goldbraun backen. Die Suppe nochmals erhitzen und die Petersilie untermengen. Die Suppe mit dem Fisch als Einlage servieren.

Herzhaft angerichtet

Waller mit Risinabohnen-Paprikakraut

65_waller-1-kleinFür das Bohnen-Paprikakraut:
150 g Risinabohnen (getrocknet),
1 roter Paprika,
150 g Spitzkraut,
1 TL ganzer Kümmel,
1 Knoblauchzehe,
2 EL Olivenöl,
30 g Butter,
1/2 TL Zucker,
1 Msp. Kümmel (gemahlen),
1/4 TL edel­süßes Paprikapulver,
1 TL Petersilie (fein geschnitten)

Für den Waller:
600 g Wallerfilet,
4 EL Olivenöl,
30 g Butter,
2 Thymianzweige,
1 Knoblauchzehe,
Meersalz,
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Bohnen in wenig Wasser etwa 30 Minuten weich kochen. Abgießen und ausdämpfen lassen. Etwa 50 ml des Kochsuds aufheben. Den Paprika schälen, entkernen und in 1 cm große Würfel schneiden. Das Spitzkraut in mundgerechte Stücke schneiden. In kräftig gesalzenem Wasser Kümmel und Knoblauchzehe 2 Minuten kochen, kalt abschrecken und trocken tupfen. Den Waller portionieren und salzen. In einer Pfanne Öl und Butter mit Thymianzweig und Knoblauchzehe aufschäumen. Den Waller von allen Seiten bei geringer Temperatur braten. Dabei immer wieder mit der Butter übergießen. Die Paprikawürfel in Olivenöl braten, bis sie halb gar sind. Nur leicht salzen und pfeffern. Aus der Pfanne nehmen und die Butter darin aufschäumen lassen. Den Zucker einstreuen und hell karamellisieren lassen. Das Kraut einlegen und gut bräunen lassen. Mit gemahlenem Kümmel, Paprikapulver, Salz und Pfeffer würzen. Paprikawürfel und Bohnen zum Kraut geben. Mit dem Bohnenkochsud aufgießen, kurz durchkochen. Das Bohnen-Paprikakraut mit Petersilie anrichten, den  Waller daraufsetzen.

Erschienen in „Welt der Frau“ 11/16 – von Yvonne Schwarzinger