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Roggen-Dinkelbrot mit Sauerteig

Maria Hartl:

„Dieses Brot backe ich bereits seit mehr als zehn Jahren und es schmeckt meiner Familie immer noch bestens. Diese Menge reicht für zwei Kastenformen. Ich bereite auch den Sauerteig selber zu, er ist anfangs gräulich und wird später – nach mehrmaliger Anfütterung – leicht rosa.“

 

200 g Roggenmehl, 500 g Vollkorn-Roggenmehl, 600 g Vollkorn-Dinkelmehl, 3 EL Sauerteig (bereits angesetzt), gut 250 ml warmes Wasser.

2 EL Salz, 2 EL Brotgewürz (gemahlen oder geschrotet – Fenchel, Anis , Kümmel, Koriander), ca. 250 ml lauwarmes Wasser, je nach Lust und Laune 3 EL Sesam, Sonnenblumen- oder Kürbiskerne, Butter für die Form.

 

Am Vortag ansetzen: Das Mehl (insgesamt 1300 g) in eine große, weite Schüssel geben, in der Mitte eine Grube machen. In dieser Grube 3 EL vom bereits angesetzten Sauerteig zusammen mit 250 ml warmem Wasser zu einem „Teigerl“ anrühren, sodass eine breiige Flüssigkeit entsteht. Diese Schüssel lässt man über Nacht, also 7-8 Stunden, zugedeckt stehen.
Am nächsten Tag: Von diesem Sauerteigbrei nimmt man nun fürs nächste Mal 3 EL weg und bewahrt diesen neuen Sauerteig in einem verschließbaren Glas im Kühlschrank auf (3-4 Wochen haltbar).
Nun wird der Brotteig weiter verarbeitet: Salz, Brotgewürz und ca. 750 ml lauwarmes Wasser dazugeben und gut abkneten, entweder mit einer Küchenmaschine oder besser gleich mit der Hand. In diesem Fall erarbeitet man sich den Teig erst so richtig! Falls man Kerne hineinarbeiten möchte, diese kurz vor dem Fertigkneten zugeben. Nun den fertigen Teig 2-3 Stunden zugegdeckt rasten lassen. Der Teig soll jetzt gehen.

Die Kastenformen ausbuttern, den Teig gleichmäßig einfüllen und die fertigen Rohlinge nochmals an einem warmen Ort gehen lassen. Das Backrohr zuerst auf 220 Grad C Heißluft vorheizen, ein feuerfestes Gefäß mit Wasser in den Ofen stellen.
Die beiden Formen auf der untersten Schiene 20 Minuten backen, dann bei 180 Grad C Heißluft eine weitere Stunde fertigbacken, Rohr ausschalten und die Brote in der Restwärme 20 Minuten „nachbacken“.
Aus der Form geben und auf dem Rost auskühlen lassen.
Sauerteigherstellung (Grundansatz)

  1. 100 g fein gemahlenen Roggen mit 150 g lauwarmem Wasser verrühren, 24 Stunden gleichmäßig warm zugedeckt stehen lassen, dafür die Schüssel eventuell in einen Plastiksack einpacken.
  2. Nochmals 100 g Roggen und 150 g lauwarmes Wasser zugeben, wieder 24 Stunden warm stehen lassen. Die Mikroorganismen aus der Luft wirken nun ein.
  3. 100 g Roggen und 3 EL Wasser zugeben und wieder 24 Stunden warm stehen lassen. Die Masse ist nun blasig und schaumig geworden mit einem säuerlichen Geruch.

 

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