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Sauerteigbrot

Monika Stiller, Schwarzenberg:

„Nachdem nicht nur uns mein selbstgebackenes Brot am besten schmeckt und auch Magen und Darm wohl tut, gebe ich gerne mein Rezept bekannnt. Die Sauerteigführung stammt von der Bäckerei ‚Zum Behmen‘ von Fritz und Dora Thalmann in Aarau, Schweiz.“

 

Sauerteigansatz vom Bäcker für ein Brot (ca. 100 g)

16 Uhr: Auffrischsauer:

50 ml Wasser und 50 g Roggenmehl (Type 960), mit Sauerteigansatz gut verrühren (Mehl und Wasser 1:1), Teigtemperatur 24-26°, Reifezeit des Teiges: 5-8 Stunden

 

22 Uhr: Grundsauer:

Auffrischsauer mit 100 ml Wasser und 200 g Roggenmehl gut verrühren (fester Teig: Mehl und Wasser 2:1), Teigtemperatur 23-28°, Reifezeit des festen Teiges: 8-10 Stunden. Vorsicht bei Temperatur der Wasserzugabe!

 

Folgetag, 7 Uhr: Vollsauer:

Grundsauer mit 200 ml Wasser und 200 g Roggen (geschrotet) gut vermischen. Teigtemperatur: 28-30°. Reifezeit des weichen Teiges: 3-5 Stunden.

 

10 Uhr: Teig:

Vollsauerteig mit ca. 250 ml Wasser, etwa 50° warm, ca. 500 g Roggen (gemahlen), 3 TL Salz verkneten.

 

Zum Hauptteig:

Temperaturen sind wesentlich für die Entwicklung des Sauerteiges. Jede Stufe an einem geschützten, zugfreien Ort zugedeckt (am besten mit einer Frischhaltefolie über der Schüssel) aufbewahren.

Den Hauptteig etwa eine Stunde rasten lassen.

Das Wasser (50°) nach und nach zum Vollsauerteig und Mehl geben. Nur mit Wasser korrigieren, dass der Teig nicht zu weich wird (Vorsicht bei der Wasserzugabe!). Durch längeres Kneten mit der Hand wird der Teig locker (eigene Erfahrung ist: so lange kneten, bis der Teig schnalzt und sich auch leicht vom Schüsselrand löst).

Zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen. Nach ca. einer Stunde Gehzeit auf warmer, nasser Unterlage Teig nochmals etwas durchdrücken und Brotlaib mit nassen Händen formen. Auf mit Backpapier belegtes Blech legen, mit einem Tuch abdecken und nochmals ca. 20 Minuten gehen lassen (Backblech vorher anwärmen).

Ofen auf 230° vorheizen, ein hitzebeständiges Schälchen mit heißem Wasser in den Backofen stellen. Brotlaib in den Ofen schieben und nach einer ¼ Stunde auf 200° zurückschalten und weiter eine 3/4 Stunde backen.

Auf Gitter auskühlen lassen.

 

Meine Tipps:

Vom Vollkornmehl, das zum Sauerteig zugeführt wird, siebe ich von ewas Mehl die Schalen des Korns aus und streue es nach dem Formen des Brotes über den Teig (sieht erstens optisch besser aus und klebt zweitens beim Abdecken mit dem Tuch nicht an).

Zum Sauerteigansatz kann man auch andere Mehlsorten wie z.B. Dinkel, Einkorn, Emma usw. geben und auch andere Gewürze verwenden; Anis, Fenchel, Kümmel, Koriander – im Mörser zerkleinert, verfeinern den Geschmack.

Brotvariationen ergeben sich, indem man geriebene Karotten, Walnüsse, Sonnenblumenkerne oder Kürbiskerne je nach Lust und Laune beigibt.

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