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Sauerteigbrot

Walter Persché, Wien: „Mein Brotrezept, nach dem ich schon seit  30 Jahren meine Familie und mich mit Brot versorge. Es ist nicht nur billiger, sondern bleibt auch viel länger haltbar – bis zu einer Woche.“

 

Hart und warm macht den Bäcker arm –
kalt und weich macht den Bäcker reich.

Je kälter das Ausgangsprodukt ist, desto mehr kann sich der Teig erwärmen und dabei Gärgase ent­wickeln, je weicher der Teig ist, desto besser können sich die Gärgase ausdehnen und jene Hohlräume ausbilden, die das Brot flaumig und locker machen.

Die Zeitangaben sind ungefähr und schwanken mit der Temperatur – Hitze beschleunigt. Die Verteilung der Arbeitsschritte auf die Tage und Tageszeiten kann variiert werden, hat sich aber für mich so bewährt.

Alle Mengenangaben müssen nach Erfahrung ange­passt werden, bis der Teig die richtige Konsistenz hat.

 

Zutaten:

Vorteig: ca. 8 dag Sauerteig, (man kann zugeben: altes Brot (aufgelöst), Kefir, Milch – nach Belieben, wenn vorhanden), ca. 1/2 l lauwarmes Wasser, ca. 20 dag Weizen- und Roggenmehl gemischt, Gewürze (Fenchel, Koriander, Leinsamen) nach Geschmack

Brotteig: ca. 90 dag Roggenmehl, ca. 0,8 l kaltes Wasser, 3-5 dag Salz, Nüsse, Zwiebel, Speckwürfel nach Geschmack

 

Zubereitung:

Sauerteig wird jeweils vom ungebackenen fertigen Teig des letzten Brotes zurückbehalten. Man kann ihn tieffrieren oder mit soviel Mehl vermischen, dass sich ein harter Zopf daraus flechten lässt, der von möglichst vielen Seiten Luft bekommt und beim Trocknen nicht schimmelt.

Hat man keinen Sauerteig, kann man mit Yoghurt u/o Sauermilch u/o Kefir, anderem Brot (frisch u/o alt) und Hefe eine Herstellung versuchen, man muss aber bei den ersten 3 bis 4 Backversuchen jeweils Hefe zusetzen, bis der Sauerteig genug eigene Kraft (=eigene Bakterienkulturen) entwickelt.

Auch kraftlos gewordenen Sauerteig kann man mit Hefe von Zeit zu Zeit auffrischen.

 

 

Vier Schöpfungstage

 

1. Tag, abends:

Den getrockneten oder gefrorenen Sauerteig (ST) löst man in einer Rührschüssel in warmem Wasser auf (am besten über Nacht).

 

2. Tag, morgens:

Wenn er aufgelöst ist, kann man darin noch Brotreste auflösen und die Gewürze – außer Salz – zusetzen. Weizen- und Roggenmehl (Weizenmehl macht das Brot zwar heller, den Teig aber auch aufgehfreudiger) zusetzen, bis ein Teig von der Konsistenz eines Grießbreis entsteht. Mit einem Tuch zudecken und an einem warmen Platz (in der Küche oben am Kasten) gären lassen, bis er Blasen schlägt und leicht aufgeht (je nach Temperatur und Zustand des ST 3 bis 8 Stunden). Wegen der Gefahr des Über­laufens sollte das Gefäß höchsten zu 2/3 voll sein.

 

2. Tag, abends:

Den ST in bis zu 4 Teile teilen (oder nach und nach je 1 Teil in eine zweite Schüssel umfüllen), je nachdem, wie viele ca. 1,7 kg schwere Laibe man zubreiten möchte. Jetzt salzen (wichtig, ungesalzenes Brot ist fast ungenießbar) und umrühren. Nicht alles von 1-kg-Paket Roggenmehl zugeben. Nach und nach ca. 0,8 l kaltes Wasser zugeben und unter ständigem Rühren einen sehr zähflüssigen Teig herstellen (Vorsicht bei der finalen Wasserzugabe: ein wenig zuviel Wasser kann den Teig zu flüssig machen; notfalls wieder Mehl zugeben). Nüsse, Zwiebel, Speckwürfel nach Geschmack zugeben. Von Hand mit dem Kochlöffel oder mit dem Knethaken der Küchenmaschine kräftig durchrühren. Es sollen keine Mehlklumpen bleiben. Oberfläche mit Mehl bestäuben und mit der Teigkarte in der Schüssel eine Kugel formen, die noch am Boden festkleben darf. Der fertige Teig soll so hart oder so weich sein, dass sich der Teig-Laib gerade formen lässt und nicht völlig zerrinnt. Eine leichte Horizontalverformung ist zulässig. In einen flachen Korb (oder – nicht so gut – Schüssel) eine große Stoffserviette oder sauberes Geschirrtuch breiten, mit Mehl kräftig bestäuben. Die Kugel hineinstürzen, mit der Teigkarte von der Schüssel lösen, Oberfläche mit bemehlter Teigkarte glätten und rund formen. Das Tuch von den Enden her lose über die mittlerweile etwas flach geronnene Teigkugel (Laib) legen und zugedeckt an einem warmen Platz auf etwa das 2-fache Volumen aufgehen lassen (am besten über Nacht).

 

3. Tag, morgens:

Backpapier nach Vorschrift auf ein Backblech legen, beides verkehrt auf den Teigkorb legen und alles zusammen umdrehen, so den Teig-Laib auf das Backblech stürzen. Oberfläche mit wenig Wasser beträufeln und ins 250 Grad vorgeheizte Backrohr schieben, nach ca. 5-10 Min. auf 200 Grad reduzieren und ca. 60 bis 80 Min. fertig backen. Das Brot muss schön braun sein und beim Klopfen hohl klingen (Im Zweifel besser zu kurz als zu lange backen). Das Brot von Papier und Blech lösen (zum Angreifen Topflappen verwenden!) und auf einem Gitter ausdampfen lassen. Bei Herden mit Heißluftumwälzung können 2 Laibe übereinander gebacken werden, man sollte sie aber während des Backens zwei- bis dreimal austauschen. Ein einzeln gebackener Laib kommt immer in die Mitte des Rohres.

 

4. Tag, morgens:

Jetzt kann man das Brot anschneiden und essen.

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