10

17

Aktuelle
Ausgabe:
Zum Shop
Themenschwerpunkt Brot

Brot schmeckt dann so richtig gut, wenn die Zutaten dafür mit Sorgfalt ausgewählt werden. Eine wichtige Rolle spielt – beim selbst gebackenen genauso wie beim Brot vom Bäcker – die Qualität des Mehls. Alle Zusatzstoffe für Brot, das in den Handel kommt, unterliegen den Kriterien des Lebensmittelkodex.

Er zieht uns wie magnetisch in die Bäckerei, der Duft von frischem Brot. Und wenn zu Hause Brot gebacken wird, versammeln sich plötzlich alle Familienmitglieder in der Nähe der Küche. Das „eigene“ Brot mit Butter schmeckt unvergleichlich! Mit der neu erwachten Freude am Selberbacken wächst auch das Bewusstsein für natürliche und am liebsten regionale Rohstoffe. Mehl, Wasser und Salz sind da zunächst einmal die Basis für jedes Brot – und die grundsätzliche Entscheidung, ob mit Sauerteig oder Germ gebacken wird, muss noch gefällt werden (siehe auch „Welt der Frau“ vom März 2015, ab Seite 46). Ein wichtiger Faktor ist auch die Zeit: Denn Brot, das wir gemeinhin als „gut“ beurteilen, hat als Teig vor dem Backen ausreichend Zeit bekommen, sich zu entfalten. In der Fachsprache wird das übrigens  „Langzeitführung“ genannt.  

Weizen

Weizen

VON TYPEN UND GRADEN
Mehl spielt für das Gelingen und den Geschmack eine erhebliche Rolle. Sofern man Mehl nicht selber herstellt, steht man beim bewussten Einkaufen vor einigen Fragen: Helles oder dunkles? Vollwert oder Mischmehl? Roggen- oder Dinkelmehl? Typ 480 oder 1.600? Da lohnt es sich, ein bisschen genauer hinzuschauen. Die Mehltypenzahl gibt Auskunft über den Ausmahlungsgrad der Mehlsorten und besagt, wie viel Milligramm Mineralstoffe pro 100 Gramm enthalten sind. Mehle mit hohem Vermahlungsgrad beinhalten viel von den äußeren Randschichten des Korns, Mehle mit niedrigen Zahlen enthalten keine Randschichten mehr: Je höher die Typenzahl, umso höher ist dann auch der Anteil an Vitaminen, Mineral- und Ballaststoffen und desto dunkler ist das Mehl. Bei uns in Österreich sind für Weizenmehl die Typen 480 bis 1.600 üblich, Vollkornmehl hat wie das ganze Korn die Typenzahl 1.800. Für die Verarbeitung des Mehls ist der sogenannte Körnungsgrad wichtig, der beim gekauften Mehl als „griffig“, „glatt“ oder „Universalmehl“ auf der Packung angeführt ist. Unabhängig von Typen und Graden hat eine Umfrage des Online-Markt- und -Meinungsforschungsinstituts Marketagent.com aus dem Jahr 2015 die hierzulande geltenden Mehlpräferenzen klargemacht: 64,3 Prozent der ÖsterreicherInnen zwischen 14 und 69 Jahren bevorzugen Roggenmehl, 59,1 Prozent Weizenmehl und 46,3 Prozent Dinkelmehl. 

DAS ECHTE KORN
Ein deutliches Plädoyer für selbst gemahlenes Vollkornmehl kommt von Gunther Reisinger, der mit seinem Unternehmen „Getreidemühlen Reisinger“ das richtige Küchengerät  dafür vertreibt. „Im Vollkornmehl ist alles enthalten, was die Millionen von Zellen in uns benötigen, um lange gesund zu funktionieren.“ Auf die Frage, ob auch gekauftes Vollkornmehl dem gerecht werden kann, kommt die Antwort prompt: „Vollkornmehl gibt es nicht zu kaufen, ein Apfel wird ja auch nicht schon aufgeschnitten im Geschäft gekauft. Und zwar ganz einfach deshalb, weil die Oberfläche des Apfels oxidiert, wenn sie mit Sauerstoff in Berührung kommt. Genauso ist es auch beim ganzen Getreidekorn im Vergleich zum schon gemahlenen Mehl.“ Auch hier komme Sauerstoff dazu, das Mehl verändere zwar nicht wie der Apfel die Farbe, aber es würde ohne Behandlung „ranzig“ werden. Und damit das nicht passiert, müsse es für den Verkauf haltbar gemacht werden. Für Reisinger gibt es neben dem deutlichen Qualitäts-  einen ebensolchen Geschmacksunterschied. Beim Brotbacken mit selbst gemahlenem Mehl kommt für ihn dazu, dass das Brot nie gleich schmeckt. „So esse ich mich nie geschmackssatt.“

Fenchel

Fenchel

BROT UND SPIELE
Die Rohstoffe entscheiden über die Brotqualität. Das ist so weit unbestritten. Strittiger wird die Sache dann schon, wenn man sich die Aspekte ansieht, unter denen diese Qualität für Brot und Gebäck, das in den Handel kommt, beurteilt wird. Vorgaben für die in Österreich geläufigen Backwaren sind im österreichischen Lebensmittelkodex beschrieben. Damit kommen auch Lebensmittelzusatzstoffe und der Begriff der Backmischungen ins Spiel. Grundsätzlich unterliegt die Verwendung von Zusatzstoffen dem EU-weit harmonisierten Lebensmittelrecht, genauer gesagt: Jeder in der EU und damit auch in Österreich zugelassene Zusatzstoff unterliegt einer Prüfung auf gesundheitliche Unbedenklichkeit. Erlaubt ist da beispielsweise der Einsatz von Emulgatoren, die das Einfrieren, Auftauen und Aufbacken erleichtern und den Teig „maschinenfreundlich“ machen, sowie der Einsatz von Phosphaten und Glyceriden, die für eine ansehnliche Kruste sorgen. Viele Zusatzstoffe sind nur bei bestimmten Backwaren zulässig und mit Höchstwerten geregelt. Lebensmittel, die in Supermärkten, Gasthäusern oder anderen Verkaufsstellen in den Handel kommen, werden nach einem Kontrollplan von den zuständigen österreichischen Behörden überprüft und beprobt. 

SICHERHEIT UND QUALITÄT
„Im Lebensmittelkodex ist neben den Zusatzstoffen auch festgelegt, welche Mehlanteile eine Brotsorte in Österreich haben darf. Es gibt genaue Bezeichnungen dafür, was sich zum Beispiel ,Landbrot‘ nennen darf, welche Grundzusammensetzung dafür gegeben sein müssen“, erklärt Dr.in Olga Grübl-Knosp vom AGES Institut für Lebensmittelsicherheit in Innsbruck. Die AGES, die österreichische Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit, spielt hier eine wichtige Rolle als Gutachterin, Beraterin und Risikobewerterin und unterstützt das Bundesministerium für Gesundheit und die Länder beim Erstellen der Probenziehungspläne und bei der Untersuchung von Proben. „Unsere Aufgabe ist es, auf die Einhaltung der Gesetze zu achten. Neben der Sicherheit von Lebensmittel spielen dabei auch die Erwartungshaltungen der Konsumenten eine große Rolle“, sagt Grübl-Knosp. Jedes Jahr werden in Österreich circa 30.000 Lebensmittelproben untersucht. Die Gutachten gehen dann wieder an die Bundesländer, die dortigen Behörden sind für die nächsten Schritte verantwortlich. Im Jahr 2014  waren von 28.158 untersuchten Lebensmittelproben 0,3 Prozent gesundheitsschädlich.

Kümmel

Kümmel

TABUTHEMA„BACKMISCHUNGEN“
Auch die Produktgruppe der Backzutaten wie Backmittel oder Backmischungen ist in Österreich genau definiert. Dabei ist das Thema „Backmischungen“ eines, das besonders polarisiert. Was den einen hektische Zornesflecken ins Gesicht treibt, sehen die anderen recht entspannt als echte Hilfe an. Dass „die anderen“ gar nicht so wenig sind, zeigt eine aktuelle Umfrage, die die Marktforscher von IMAS International im Auftrag des „Wissensforums Backwaren“ in Österreich und Deutschland durchgeführt haben. Befragt wurden insgesamt 303 BäckerInnen, davon 221 in Deutschland und 82 in Österreich. Immerhin zwei Drittel der Befragten gaben an, dass sie Backmittel und andere vorgefertigte Backzutaten verwenden. Gründe für die Verwendung sind Einfachheit in der Anwendung, Zeitersparnis, Arbeitserleichterung, Sicherheit bei der Herstellung und eine gleichbleibend hohe Qualität der Backwaren. Führender Hersteller solcher Backgrundstoffe ist die Firma Backaldrin aus Oberösterreich, die mehr als 600 Backgrundstoffe für beispielsweise Brot, Kleingebäck, Backfüllen und feine Backwaren im Sortiment hat. 

GUTE FÜHRUNG
Unternehmenssprecher Wolfgang Mayer erklärt, was denn nun Backmischungen eigentlich sind: „,Backmischung‘ ist ein Begriff, der suggeriert, dass Bäcker diese Backmischungen nur mehr mit Wasser vermengen und backen müssen – und fertig ist das Brot. So ist das freilich nicht. Die Kompetenz liegt beim Bäcker, seine handwerklichen Fähigkeiten sind gefragt, unabhängig davon, woher er seine Backmischungen bezieht und welche Rohstoffe er verwendet.“ Als Beispiel dafür, was konkret in so einer Backmischung enthalten ist, zitiert Mayer den Kornspitz, als dessen Erfinder Backaldrin ja gilt. „Ein klassischer Kornspitz wiegt 72 Gramm, 11 Gramm stammen von Backaldrin. Darin sind zum Beispiel Weizen-, Roggen- und Sojaschrot, Weizenkleie, Leinsamen, Salz und Gewürze enthalten. Die Kompetenz für die Kornspitz-Herstellung bleibt aber beim Bäcker.“ Im Klartext heißt das für die Weiterverwendung einer Backmischung: Der Bäcker fügt Wasser und zum Beispiel als Backtriebmittel Germ hinzu. Und dann kommt es auf die gute Führung an – also auf die eingangs bereits erwähnte Langzeitführung eines Teiges – und darauf, den Prozess der Endproduktion, also des Backens selbst, für die jeweiligen Backwaren zu beherrschen.

Von Körnern und Gewürzen

Weizen

Weizen: Weichweizen hat wegen des hohen Kleberanteils gute Backfähigkeit. Hartweizen wird vor allem für Teigwaren verwendet. Weizen ist eine fettarme Eiweiß- und Ballaststoffquelle.

47_Roggen_grill__0029 KLEINRoggen: Hat einen geringen Klebergehalt, weshalb oft ein bestimmter Anteil Weizen zugefügt wird. Ballaststoff- und Eiweißquelle, reich an Folsäure sowie Phosphor und Mangan. 

Dinkel: Gehört zu den ältesten Brotgetreidearten und ist eiweiß- und ballaststoffreich, unter anderem reich an Magnesium, Phosphor, Kupfer, Eisen, Mangan und Zink, Vitamin B1 und B6.

48_Gerste_grill__0025 KLEINGerste: Sie wird vor allem zur Anreicherung von Mischbroten verwendet. Gerste ist insbesondere eine Quelle für Eiweiß, Ballaststoffe, Phosphor, Kupfer und Mangan.

49_Hafer_grill__0028 KLEINHafer: Zeichnet sich durch seinen Gehalt an Vitamin K, Phosphor, Kupfer, Eisen und Mangan sowie seinen Ballaststoff- und Eiweißgehalt aus. Hafer wird für Mischbrote verwendet. 

emmer weizenEmmer: Das „Urgetreide“ wird jetzt für die Bioküche wiederentdeckt. Enthält viele Eiweiße und Mineralstoffe und ist im Geschmack intensiver als Weizen oder Dinkel.

Fenchel

Fenchel: Im Volksmund auch Brotsamen genannt. Wirkt nicht nur als Tee entspannend auf den Magen-Darm-Trakt, ist blähungslindernd und gibt Brot eine typische Geschmacksnote.

Kümmel

Kümmel: Küchengewürz und Heilpflanze, die besonders im Mittelmeerraum, aber auch bei uns heimisch ist. Wirkt auch im Brot appetitanregend, lindert Blähungen und ist krampflösend. 

Set of spices 5Anis: Eines der vier am meisten verwendeten Brotgewürze, regt die Produktion der Verdauungssäfte an. Im Geschmack ist Anis süßlich und mild und wird daher auch von Kindern gemocht.

51_shutterstock_321428516 Kopie KLEINKoriander: Ist vor allem bekannt aus den Küchen des Nahen Ostens und Indiens und bei uns ein wichtiges Brotgewürz. Löst Krämpfe, unterstützt die Verdauung, bekämpft Völlegefühl.

Der Klassiker eines Sauerteigbrotes

48_1_wahl_stoebich-3975 KLEIN

Foto: Siegfried Stöbich

Maria Rothbauer (48) aus Putzleinsdorf hat zwei ihrer Lieblingsrezepte für „Unser bestes Brot“ eingesandt. Unsere ExpertInnen haben ihr „Roggenbrot mit Sauerteig“ als besonders gelungen ausgewählt: ein schmackhafter Klassiker eines Sauerteigbrotes, das im Holzofen gebacken wird. „Ich habe vor zwölf Jahren mit dem Brotbacken begonnen und immer verschiedene Rezepte ausprobiert“, erzählt Maria Rothbauer. Vor zwei Jahren haben die Rothbauers dann einen Holzbackofen im Garten gebaut – seither wird noch eifriger gebacken. „Dinkel-Roggen-Vollkornbrot essen wir gerne. Auch das Roggenbrot mit Sauerteig gehört zu unseren Favoriten.“ Brotbacken bezeichnet Rothbauer als eines ihrer liebsten Hobbys. Und das betreibt sie gemeinsam mit ihrem Mann. „Es macht uns wirklich Freude! Mein Mann ist der ‚Heizer‘, ich bin mit dem Teiganrühren und Kneten beschäftigt.“ 

Roggenbrot mit Sauerteig

1 Würfel Germ, 1 TL Honig, 3 EL Salz, 1 l warmes Wasser, 2 EL Brotgewürz, 1/2 l Sauerteig, 1 l warmes Wasser (davon evtl. 1/4 l Buttermilch), 1.500 g Roggenmehl, 500 g Weizenmehl, 3 EL Mehl für Körbchen, eventuell Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Kürbiskerne zum Teig

Germ und Honig mit etwas Wasser abrühren, 10 Minuten ruhen lassen. Sauerteig in eine große Schüssel geben, in warmem Wasser aufgelöstes Salz und Germmischung dazu. Brotgewürz und Mehl zur flüssigen -Masse hinzufügen. Gut durchkneten, 1 Stunde rasten lassen. Teig auf
4 gestaubte Gärkörbchen aufteilen. Eine halbe Stunde rasten lassen. Auf Schieber oder Blech im Holzbackofen bei circa 260 °C backen.

„Das Bauernbrot ist mein Lieblingsrezept“

49_friedinger_ohne schirm hinten KLEIN

Foto: Alexandra Grill

„Ich backe Brot aus Leidenschaft, das Bauernbrot ist mein Lieblingsrezept“, sagt Sieglinde Friedinger (40) aus Tragwein. Die zweifache Mutter hat mit dem Brotbacken schon vor Jahren begonnen, Anlass war damals die Neurodermitis ihrer Tochter. „Ich bin dabeigeblieben. Auch weil man ja immer öfter davon hört, wie Zusatzstoffe in Lebensmitteln die Gesundheit beeinträchtigen können.“ Die Familie Friedinger setzt auch in anderen Bereichen aufs Selbermachen. „In einem Gemeinschaftsgarten bauen wir unser Gemüse an. Und seit heuer haben wir auch Bienen“, erzählt Friedinger. Unsere „Brot-Jury“ kann Friedingers Rezept viel abgewinnen: „Ein zu 50 Prozent versäuertes Bauernbrot ist sehr geschmackvoll. Der Vorteil gegenüber ungesäuertem Brot: Es klebt nicht auf den Zähnen und es schmeckt auch nach dem zweiten Tag noch gut.“ 

Bauernbrot, zu 50 Prozent versäuert

250 g Vollkornroggenmehl, 166 g Weizenmehl,
500 g Roggensauerteig, 13 g Germ (in Zucker wälzen),
13 g Salz, 1 EL Brotgewürz, circa 150 g Wasser 

Aus den Zutaten einen geschmeidigen, nicht zu festen Brotteig bereiten, zugedeckt eine halbe Stunde gehen lassen. -Dafür am besten das Rohr auf 50 °C vorheizen, ausschalten und den Teig hineinstellen. Nach dem Aufgehen noch etwas Mehl einkneten, einen Laib formen und im bemehlten Körbchen nochmals eine halbe Stunde gehen lassen. Das Rohr auf
250 °C vorheizen, eine kleine Schale mit Wasser hineinstellen. Brot mit Wasser besprühen, 10 Minuten backen.
Auf 180 °C reduzieren und circa 55 Minuten fertig backen. 

Irische Brot-Impressionen

50_1_vogelauer_0027 KLEIN

Foto: Patrick Vogelauer

Aus einem Irland-Urlaub hat Simone Vogelauer-Fend (45) aus Hohenems ihren Brotfavoriten mitgebracht. „Das ,sodabread‘ hat einen ganz besonderen Geschmack. Ich habe mir gleich das Rezept gesucht“, so Vogelauer-Fend. Jetzt gehört es zu den Lieblingsbroten der Familie. „Das geht ruckzuck, der Teig braucht keine Gehzeiten“, macht sie auch den Eiligen das Brotbacken schmackhaft. Unseren ExpertInnen hat’s gemundet: „Bemerkenswert, wenn ein traditionelles Rezept der Iren auch bei uns gebacken wird.“

Sodabrot

500 g Dinkelmehl (jedenfalls 2/3 Vollkorn-, 1/3 kann auch „weißes“ Mehl sein), 2 TL Salz, 2 TL Zucker, 2 TL Natron, 500 ml Buttermilch, Nüsse nach Belieben

Mehl, Salz, Zucker, Natron vermengen, 500 ml Buttermilch gut untermischen, das ergibt einen „gatschigen“ Teig. Nüsse (1–2 Handvoll Walnüsse, Cashewnüsse …) untermischen. Kastenbrotform mit Backpapier aus-legen, Teig sofort einfüllen und bei 200 °C circa
30–40 Minuten ins Backrohr. Nadelprobe machen!

 

Unser bestes Brot

Brot backen: Viele unserer LeserInnen haben uns ihre Rezepte geschickt. Vielen Dank dafür! Eva Maria Lipp, Leiterin der ,,Frische Kochschule Leoben“, Helga Fellinger, die unter dem Motto ,,Lebe deine Lebenskunst“ auch Brotbackkurse anbietet, und Bäckermeister Reinhard Honeder von der Naturbackstube Honeder haben die Rezepte unter die fachliche Lupe genommen und drei besonders gute ausgesucht, die wir hier vorstellen dürfen. Die Gewinnerinnen können sich über eine Getreidemühle von „Getreidemühlen Reisinger“ freuen. 

Gluten in der Nahrung

Wissen kompakt

Zöliakie (Gluten-Unverträglichkeit) ist eine chronische Erkrankung, die bei entsprechender Bereitschaft durch den Genuss glutenhaltiger Speisen ausgelöst wird. Gluten ist ein Klebereiweiß, das in Weizen, Roggen, Gerste sowie ihren Abstammungen und Kreuzungen, zum Beispiel Triticale, Dinkel, Grünkern, Kamut, Einkorn und Emmer enthalten ist. Zöliakie bleibt ein Leben lang bestehen. Betroffene reagieren mit einer Immunreaktion im Dünndarm, die Darmschleimhaut entzündet sich und die Darmzotten bilden sich zurück. Dadurch wird die Aufnahme von Nährstoffen erheblich beeinträchtigt. 

Die Beschwerden sind individuell sehr verschieden und können Durchfälle, Verstopfungen, Blähungen, Bauchschmerzen, Gewichtsverlust, Müdigkeit, Migräne, Knochenschmerzen, Eisenmangelanämie oder Depressionen sein. Aus der Praxis ist bekannt, dass die Krankheit oft nach einer Belastungssituation des Körpers zum Ausbruch kommt. Die einzige wirksame Therapie ist der Verzicht auf glutenhaltige Nahrungsmittel. Als Ersatz werden Mais, Reis, Buchweizen, Quinoa oder Hirse verwendet, auch Kartoffeln enthalten kein Gluten, dadurch ist eine ausgewogene Ernährung gut möglich. 

Quelle: Österreichische Gesellschaft für Zöliakie