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Unser Brot

Rita Harold: „Auch wir freuen uns immer wieder, wenn es gut in der Küche nach frischem Brot riecht. Vor allem unsere 2-jährige Tochter kommt schnell angelaufen, wenn sie die Mühle laufen hört, schaufelt andächtig im Mehl, schleckt gern Teig und isst sogar den Sauerteig. Das frische Brot mit der knusprigen Rinde schmeckt allen gut. Ganz bewusst ohne Brotgewürze.“

 

für 2 große Brotlaibe, 60% Vollkornmehl:

 

Sauerteig – am Vorabend angesetzt  mit 35 dag Roggenmehl Type 960 und 0,35 l Wasser

 

1 kg Brotmehl (2/3 Roggenmehl Type 960 gemischt mit  1/3 Weizenmehl Type 1600) oder 1 kg Roggenmehl Type 960

1/2 kg Roggenvollkornmehl

1 kg  Dinkelvollkornmehl

ca. 1,8 l Wasser (oder Molke)

1/2 dag Germ

5 TL Salz

ev. Leinsamen oder sonstiges

 

  • Am Vorabend den Sauerteig mit Mehl und warmen Wasser vermischen und über Nacht reifen lassen.
  • Vom Sauerteig ca. 10-15 dag beiseite geben und mit einer Messerspitze Salz vermischen. Im Kühlschrank hält sich dieser in einem verschlossenen Gefäß für mehrere Wochen.
  • Restlichen Sauerteig mit Germ, Salz und einem Teil vom Wasser (Molke) vermischen. Danach mit dem Mehl (und ev. Körnern)  zu einem weichen Brotteig kneten.
  • Den Teig ca. 2-3 Stunden gehen lassen. Wenn der Teig gut gegangen ist, in zwei gleich große Stücke teilen und ausformen. Brotkörbchen gut bemehlen und Teiglinge hineinlegen und die Teigoberfläch ebenso bemehlen.
  • Backrohr auf maximale Temperatur  (260 Grad) vorheizen. Ich verwende zum Backen einen Backstein, mit dem ich sehr zufrieden bin. Blech und Backstein mit vorheizen.
    Die Teiglinge nochmals  gehen lassen (ca. 1 Stunde).
  • Wenn die Teiglinge gegangen sind, auf den Backstein oder das Blech mit Trennpapier stürzen und mit Wasser besprühen. Brot einschießen und Backofenwände mit Wasser besprühen. Bei Heißluft zuerst beide Brote bei maximaler Temperatur backen. Nach 3 Minuten Backrohr einen kleinen Spalt öffnen, damit Wasserdampf entweichen kann. Nach 15 Minuten Backrohrspalt wieder schließen und bei 160 Grad 45 Minuten fertigbacken (Kerntemperatur 95 Grad).

 

„Ich staune auch immer wieder, wie anders dieses Brot wird, wenn man es mit einem anderen Mehl oder Mehlgemisch (z. B. mit 2,5 kg Kamutvollkornmehl) bäckt.“

 

1 Korn2 mahlen

9 Teig ausformen10 nochmals gehen

12 besprühen14 fertig gebacken

 

 

 

 

 

 

 

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