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Vollkornbrot aus natürlichem Sauerteig

Margarete Madlmayr, Gramastetten: „Mein Lieblingsbrot, das ich schon seit mehr als zwanzig Jahren backe, ist dieses Roggenbrot mit Sauerteig.“

 

1. Sauerteig besorgen (Reformhaus, Bäcker, Hobbybäcker …..)

2. Zutaten:

1 Tasse Sauerteig
2,5 kg Roggen
40 – 50 g Gewürz (Brotgewürz oder Mischung aus Anis, Kümmel, Fenchel und Koriander)
40 – 50 g Salz
0,5 l Buttermilch (leicht anwärmen)
1,5 l Wasser
eventuell Sonnenblumenkerne oder Nüsse

(diese Menge reicht für 4 Striezel Vollkornbrot)

 

3. Zubereitung des Vorteiges:

80 dag Roggen schroten, mit 1,5 l Wasser und dem Sauerteig gut verrühren.

Zugedeckt an einem warmen Ort 12 Stunden stehen lassen.

Bevor Sie nach 12 Stunden den Hauptteig zubereiten, nehmen Sie eine Tasse Sauerteig vom Vorteig weg und bewahren ihn gut verschlossen im Kühlschrank (ca. 10 Tage haltbar) oder im Gefrierschrank (monatelang haltbar) bis zum nächsten Backtag auf.

 

4. Zubereitung des Hauptteiges:

1,7 kg Roggen mehlfein mahlen, Salz und Gewürze und ev. Nüsse daruntermischen, Vorteig und Buttermilch dazugeben und 20 Minuten lang gut durchkneten. Den Teig in eine eingefettete, bemehlte Kastenform geben und glatt streichen. Den Teig an einem warmen Ort 4 Stunden zugedeckt gehen lassen (oder im Backrohr bei ca. 50 °).

Backrohr auf 230° vorwärmen, nach 20 Minuten Backzeit Temperatur auf 200° zurückdrehen und 40 – 50 Minuten fertigbacken. Brot aus der Form herausnehmen und im ausgeschalteten Ofen noch 10 Minuten stehen lassen.

Wichtig: Damit das Brot während des Backvorganges nicht zu viel Feuchtigkeit verliert, stellen Sie vor Backbeginn ein flaches Gefäß mit Wasser in den Ofen und lassen es während des ganzen Backvorganges dort stehen.

Brot aus natürlichem Sauerteig trocknet nur sehr langsam aus.

 

Ich verwende nur ca. die Hälfte der Zutaten (mit folgenden Mengen) und dann übernimmt meine Küchenmaschine die Knetarbeit:

Vorteig (am Abend): 0,5 kg Roggen schroten (grob mahlen), Sauerteig, 1 l Wasser

Hauptteig (am nächsten Tag): 1 kg Roggen mahlen, 2 dag Brotgewürz, 2 dag Salz, 1/3 l Buttermilch

 

 

P1070379 Brot 16.3.13

 


                

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