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Vollkornbrot mit Sauerteig

Gerda Kronabetter: „Es mag schon 10 Jahre her sein, dass ich im Rahmen meiner Lehrtätigkeit an der VHS Villach Brotbackkurse abhielt.

Die Abende fanden großes Interesse, waren aber für mich sehr schwierig abzuhalten, da uns die Schulküche nur für 3 Stunden (inkl. Küche aufräumen!) zur Verfügung stand. So musste ich den Brotteig, in einer kleinen Wanne befindlich, warm einpacken und zur Schule bringen. Dort wurde das Brot geformt, zum Gehen gebracht und in der Zwischenzeit der neue Teig angesetzt. Während das Brot im Backofen war, stellten wir Aufstriche und Weckerln her.

Der vorbereitete Teig wurde wieder sorgfältig ins Auto gepackt und bei mir zu Hause wurden die Brote fertig gestellt. Die Teilnehmer, die von weiter weg angereist waren, nahmen ihr Brot oder Gebäck gleich mit, die anderen kamen am nächsten Tag bei mir vorbei, um ihren Anteil abzuholen.

Da wir mittlerweile ein Zwei-Personen-Haushalt sind, habe ich das Rezept auf unseren Bedarf abgestimmt.

Ich weiß, dass jetzt keine Jahreszeit für Kletzenbrot ist, möchte aber dennoch ein Rezept aus dem Rezeptschatz meiner Mutter hinzufügen.“

 

Vollkornbrot

Sauerteig – entweder vom vorigen Brotbacken, oder:

15 dag vom Roggen wegnehmen und frisch mahlen
¼ P. Germ
100 g lauwarmes Wasser
1 KL Sauermilch

Germ im warmen Wasser auflösen, mit den Zutaten gut durchkneten; 48 Std. bei Raumtemperatur, mit feuchtem Tuch bedeckt, stehen lassen und anschließend mit dem Hauptteig beginnen.

 

½ kg Roggen
½ kg Dinkel
Sauerteig (Dampfl)
1 KL Leinsamen
1 KL Trockengerm
1 KL Kümmel
1KL Fenchel
1 KL Anis
ev. Koriander
etw. Schabzigerklee
1 KL Salz
ca. ½ ? lauwarmes Wasser

Restlichen Roggen, Dinkel und Leinsamen vermahlen, eine Mulde machen. Sauerteig in warmen Wasser unter zu Hilfenahme des Mixstabes auflösen und in diese Mulde geben. Dort mit etwas Mehl verrühren. Über Nacht bei Raumtemperatur zugedeckt stehen lassen.

Am nächsten Tag Wasser, Gewürze, Germ dazugeben, den festen Teig gut durchkneten und vor dem Salzen ca. 4 gehäufte EL Teig = Dampfl fürs nächste Backen weggeben. (Salz hemmt die Hefebakterienbildung!) Salz nun ordentlich einarbeiten und den Teig etwa eine Stunde gehen lassen.

Teig halbieren und 2 Laibchen formen. Mit der Naht nach unten in Körbchen legen und wieder ca. 1 Std. gehen lassen.

Backblech mit Backpapier belegen.

Backrohr auf 225° (Ober-und Unterhitze) vorheizen.

Wenn der Teig auf der Oberseite rissig wird, legt man die Laibchen aufs Backblech und bestreicht sie mit Wasser und bestreut sie mit Sesam.

In den Backofen schieben und 10 min lang bei 225° backen.

Die Temperatur reduzieren und bei 180° noch ca. 50 min. backen. Rohr ausschalten und Brot weitere 10 min. im Rohr lassen.

Ich empfehle, außerdem etwas Wasser ins Rohr zu stellen.

Nach dem Herausnehmen das heiße Brot mit Wasser bestreichen.

Tipp: Das Dampfl fürs nächste Backen in ein Plastikgefäß geben, offen über Nacht im Warmen stehen lassen. Es soll säuerlich riechen! Verschließen und im Kühlschrank in der Gemüselade ca. 1 Woche aufbewahren oder gleich tiefkühlen.

 

 

Muttis Kletzenbrot

½ kg Kletzen
½ kg Feigen
20 dag Rosinen
20 dag Dörrzwetschken
30 dag Nüsse
10 dag Aranzini
1 P. Lebkuchengewürz
1 EL Zimt
1 Schuss Rum (oder 1 Phiole Rumaroma)
etwas Muskatnuss
1 EL Honig
4 EL Rohzucker
1½ kg Brotteig (= Teig von ½ kg Roggen- und ½ kg Dinkelmehl)
1 P. Trockengerm

Eistreiche

Die Trockenfrüchte über Nacht einweichen und am nächsten Tag dünnblättrig schneiden, die Nüsse hacken und alles zusammenmischen. Die Gewürze zur Masse geben, süßen und gut durchziehen lassen.

Backblech mit Backpapier belegen.

Die Früchte mit dem Brotteig (und der Trockengerm) verkneten und 5 kleine Striezel formen (je ca. 70 dag), aufs Backblech legen und gut gehen lassen (mind. 1Std.).

Backrohr auf 180° vorheizen.

Kletzenbrot mit Ei bestreichen, ins Rohr geben ca. 1 Std. backen.

 

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