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Vom Zauber der Gewürze
Über viele Jahrhunderte waren Gewürze als Handelsware so wichtig wie heute etwa Erdöl. Von A wie Anis bis Z wie Zimt – ihre Geschichte ist ebenso spannend wie die Geschmackserlebnisse, die sie uns bieten.

Die Vielfalt der Gewürzaromen hat die Menschheit schon seit jeher fasziniert. Um Gewürze wurden nicht nur (geschmackliche) Kriege gefochten, ihnen wurden und werden auch wundersame Wirkungen nachgesagt. So waren im Mittelalter etwa Muskatnüsse als Aphrodisiakum hoch geschätzt, und man trug sie auch mehr oder weniger prachtvoll gefasst als Liebesamulett um den Hals.

Das allein dürfte nicht wirklich hilfreich gewesen sein, doch ins Essen gemischt könnte geriebene Muskatnuss durchaus wirken. Das in ihr enthaltene ätherische Öl Myristicin steigert nämlich die Konzentration des „Glückshormons“ Serotonin im Gehirn und wirkt als Antidepressivum. In zu hohen Dosen genossen kann Muskatpulver sogar intensive Halluzinationen hervorrufen und zu Schwindelgefühlen und Herzrasen führen.

Eine Lust steigern Gewürze jedoch ganz sicher, nämlich die Lust am Essen. Gewürze verwöhnen den Gaumen, erregen unsere Sinne, erinnern uns angenehm an Urlaube in fernen Ländern und verfeinern damit nicht nur die Speisen, sondern auch das Leben. Womit wir Speisen würzen, ist zum einen eine Frage der Tradition und zum anderen eine des individuellen Geschmacks und der Fantasie. Einer, der sich seit vielen Jahren intensiv mit den Einsatzmöglichkeiten von Gewürzen in der Küche beschäft igt, ist der oberösterreichische Koch Georg Friedl. Wer bei ihm im Linzer Salzamt isst, dem sind fein abgestimmte geschmackliche Überraschungen garantiert.

Mindestens 50 Gläser mit Kräutern und Gewürzen stehen bei Friedl im Regal. Darin befindet sich Bekanntes wie Anis und Muskat – eines der Lieblingsgewürze des Kochs, das in keinem seiner Gemüsegerichte fehlen darf –, aber auch fremd Anmutendes wie zum Beispiel Ajowan.

FRAGEN DER HARMONIE

Und weil die weite Welt ihm noch nicht genug Gewürze zu bieten hat, macht Friedl sie sich auch noch selber. So trocknet er etwa die Samen von Karotten oder Sellerie, um sie dann beim Kochen eben jenen Gemüsen als natürliche Geschmacksverstärker beizugeben. Oder er kandiert die Samen von Wiesenkümmel in Zucker und verfeinert seinen Fisolensalat damit. Ein Tomatensalat kommt bei Georg Friedl nicht ohne das süßlich-liebliche Aroma von Zimtblüten auf den Tisch, und bei Huhn schwört der Geschmacksvirtuose auf Knoblauch und Vanille. Gerichte aus weißer Schokolade serviert er gerne mit Minze und Kümmel.

Das klingt nicht nur verspielt und kreativ, das ist es auch. Zwar kann sich Georg Friedl beim Würzen auf viel Wissen, Erfahrung und seinen geschulten Gaumen verlassen, doch er plädiert ganz allgemein für mehr mutiges Ausprobieren beim Kochen. „Natürlich kann ich ein tolles Essen auch nahezu ohne Gewürze kochen. Aber sie sind für mich ein Geschenk der Natur, mit dem ich ein Geschmacksspektrum ganz nach Lust und Laune erzeugen kann. Ich vergleiche es immer mit dem Orgelspielen, bei dem auch erst durch das Ziehen verschiedener Register der volle harmonische Wohlklang entsteht.“

Ganz ohne geschmackstechnische Katastrophen geht dieses lustvolle Aromen-Experimentieren auch bei Georg Friedl nicht über die Bühne. So erinnert er sich an einen Versuch, Rhabarber mit Szechuanpfeff er zu verfeinern. „Da haben sich die eher schrillen Säurenoten beider Zutaten potenziert. Das hat geschmeckt, als würde man an einer Batterie lutschen“, erzählt er schaudernd.

ENTDECKER DER GEWÜRZE

Gewürze waren in Europa über lange Jahrhunderte begehrte Mangelware. Gäbe es nicht Vanille, Muskat und Piment, wäre der Name Christoph Kolumbus heute vielleicht gar nicht so geläufig. Denn der gebürtige Genueser Seefahrer verdankte die Entdeckung Amerikas der Vorliebe der EuropäerInnen für Gewürze aus dem fernen Indien. Er suchte einen Seeweg zu den dort gelegenen sagenumwobenen Gewürzinseln und fand zufällig Amerika.

Zu Kolumbus’ Zeiten waren exotische Gewürze – und dazu zählte auch Pfeffer – teure Handelswaren, um die grausame und erbitterte Kriege geführt wurden und deren Genuss nur wenigen vorbehalten war. Auf komplizierten und gefährlichen Routen kamen Zimt, Nelken und Pfeffer zuerst über Karawanenstraßen nach Europa, bis schließlich 1498 Vasco da Gama den begehrten Seeweg nach Indien fand und reich beladen mit Gewürzen von seiner Expedition zurückkehrte. Ein Erfolg, der den PortugiesInnen für die nächsten 100 Jahre die uneingeschränkte Vormachtstellung im Gewürzhandel sicherte.

Mit Gewürzen darf man ruhig mutig sein.

Georg Friedl, Koch

Gewürze aus Asien waren in Europa ein Statussymbol. Wer es sich leisten konnte, konsumierte sie in rauen Mengen und dokumentierte so seinen Reichtum. Im Vergleich zu heute war der Gewürzeinsatz in den Küchen damals geradezu exzessiv. Wohl auch deshalb, weil sich mit ihnen der Geschmack von oftmals schon verdorbenen Speisen kaschieren ließ.

Schon seit jeher werden Gewürze in den Küchen der Welt nicht nur wegen ihrer Aromen verwendet. Currymischungen sind in Indien aufgrund ihrer konservierenden Wirkung geschätzt, und viele Gewürze zählen zu den ältesten Arzneipflanzen der Menschheit.

Nelken, Chili und Safran wurden früher als Medikamente verordnet und waren neben anderen Heilkräutern im Mittelalter in den neu entstandenen Apotheken erhältlich. Aus dem alten Ägypten ist ein Papyrus aus etwa 1500 vor Christus überliefert, in dem 800 Rezepte unter anderem mit Gewürzen aufgelistet sind. Wacholderbeeren werden darin als harntreibend beschrieben, der Kreuzkümmel als krampflösend und Sellerie als entzündungshemmend. Dass unser traditioneller Schweinebraten mit viel Kümmel serviert wird, liegt auch in erster Linie daran, dass der Kümmel im menschlichen Organismus sehr hilfreich bei der Fettverdauung ist.

MEDIZIN MIT GESCHMACK

Bereits in den 1960er-Jahren konnte der deutsche Ernährungsphysiologe Hans Glatzel die gesundheitsfördernde Wirkung von Gewürzen in vielen Studien auch medizinisch nachweisen. Er war wissenschaftlicher Mitarbeiter des Max-Planck-Instituts für Ernährungsphysiologie in Dortmund, einer der ersten deutschen Forschungsstätten, die sich mit dieser Thematik befasste. Glatzel war Pionier auf diesem Gebiet und bestätigte, was schon aus der Naturheilkunde bekannt war: Anis, Koriander und Muskat wirken krampflösend, Zimt beruhigt und stillt Schmerzen, Kardamom ist appetitanregend und herzstärkend, Gewürznelken sind hervorragende Hustenstiller und Zitronat wirkt schleimlösend und verdauungsanregend.

Im Idealfall sind Gewürze gesundheitsfördernd und sorgen gleichzeitig für eine besondere Harmonie auf unseren Tellern. Allein ihr Duft erregt unseren Appetit und steigert unser Wohlgefühl. Und das Erleben neuer Geschmacksvielfalt kann ungemein lustvoll sein. Also seien Sie mutig, probieren Sie Gewürze einfach aus. Lassen Sie sich die Würze des Lebens nicht entgehen!